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2018正宗螺娜粉配方 岚方螺丝粉配方与制作工艺（参考） 一、正宗柳州螺!W粉风味特点 香、辣.烫、鲜、爽。 汤的特点是辣油香、够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油，回味无穷 螺砌的鲜味不能过重否则回有泥腥 二、汤料配方 序列 名称 重量（克〉 备注 其他 1 清水 25000 50斤清水熬完高汤6-8小时可能就剰20斤汤水 2 石螺 5000 石螺一定要清洗干净在剪掉螺尾 3h 猪筒骨 2500 4 牛骨 1500 5 鸡骨架 1500 6 鸡油 1000 7 沙姜 3 8 八角 6 9 沙姜 8 10 丁香 2 11 花椒 15 12 桂皮 10 13 草果 10 14 砂仁 12 15 干辣椒 500 16 口制辣油 250 17 豆腐乳 75 18 紫苏 250 19 酸）＞■ 500 20 姜 200 2018正宗螺姗粉配方 三、制作步骤 石螺淸水洗净，浸泡2日，（市场有已经处理好的石螺）剪去尾尖，飞水冲洗，控干（盐炒注意比例）， 加紫苏炒干入味。 猪丹2500克、鸡计1000克飞水洗净，口径400MM的不锈钢汤桶苣淸水九分满.锅中烧沸，鸡油洗净与. 猪计、牛件、鸡计架一起入汤，锅熬4小时出味。 锅洗净上火，入花生油烧至六成热，下姜炮锅，放入八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮、草果、砂仁、 干辣椒、酸笋、烹酒，与石螺炒至干香，倒入骨汤中熬至岀味（约1小时），调腐乳、盐、鸡精、味精、 柳州鲜味粉、五香粉.冰糖，蛭油.加自家特制柳州辣椒熬40分钟下红油起锅。 备注:捡好药材用纱布袋包好，放水中侵泡10分钟左右以便药性和香味更好 四、正宗柳州螺丝粉主料 柳州机制直径1.4-1.6MM干粉，用自来水泡24小时。（保持每天换水可保存4天） 2、 正宗柳州螺丝粉辅料 生菜，或通菜（柳州多选通菜） 酸豆角 寒卜干（有酸萝卜可以不用） 黄花菜（成本太重视情况不用） 木耳 酸笋 炸付竹 炸花生米 葱花（自助添加） 酸萝卜（自助添加） 酸青椒、酸朝天椒（自助添加） 五、正宗柳州螺丝粉主料选料 螺嫌粉用的是陈年大米，陈年大米越陈越好，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃 2018正宗螺姗粉配方 起来弹性却很好。 找正规厂家进货。 六、粉烫制流程 烫粉的淸水锅里10克食用盐（烫米粉的时候让米粉入味快） 取230克已经泡发好柳州米粉 汤粉炉的水必须烧开，用网筛盛粉下水汤15-20秒,期间不断搅动米粉以防粘连在一起 粉煮透后滤T?水分放入出餐碗中，然后及时盛入熬好的螺删汤（此举是防止粉因淀粉含量太高和温度太 高而粘连在一起） 烫小的3片或大的2片青菜，放置粉而底部（备注:起衬托粉而分量和增加口味丰富的作用）, 添加务种必备的佐料（花生米4-5颗 黄花菜约8条 木耳丝约6-7条 酸豆角少量 酸笋丝约10条） 注:添加佐料的同事完成 提醒顾客需要添加的付费小吃和自助添加的佐料（添加佐料的同事提醒） 配菜制作步骤与保质期 名称 制作步骤 保质期 1.酸笋 将块状酸笋切条，然后飞水?再热锅下油放酸笋翻 炒至香气溢出加少许螺娜汤底和辣椒油翻炒至酸 笋颜色有变成辣椒油红色即可 常温状态下36小时.雪柜保鲜48小时. 木耳 将发好的块状木耳切幺幺状，然后热锅入油放少许 五花肉煽炒至香味溢出，再调味即可 常温状态下24小时，雪柜保鲜36小时 花生 约80摄氏度油温下花生以小火慢慢炸至7成脆即 可.（因为捞起的花生温度依然很高）捞起后用报 纸垫底然后平铺开花生（以防温度过髙烧湖） 保持脆口感的情况下常温48小时，（不能 入雪柜保鲜否则会受潮软掉）,48小时后 需要低油温返炸（建议冷却了真空包装） 酸豆角 将酸豆角切丁然后泡水至味道没有那么咸，热锅 下油放蒜米肥肉爆香然后加入酸豆角放盐调味即 可 室温保持24小时，雪柜保鲜36小时 酸萝卜 将酸萝卜切丁，用食盐抓20分钟以便萝卜中的苦 水流岀，再用淸水冲30分钟把萝卜里的盐味去 掉，然后捞起滤干待用.以白醋（不要用酒醋）和 白糖5:3. 5的比例来侵泡萝卜即可 室温48小时.雪柜保鲜96小时（4天） 香肠 用江门牌香肠用淸水洗净然后上蒸笼蒸10分钟 即可（冬季饭市前要翻蒸） 室温24小时.雪柜保鲜48小时 葱花 将葱花洗净按常规切碎即可 12—18小时  2018正宗螺顿粉配方 将腐皮用剪刀剪至麻将状大小，用80度油温炸至 室温48小时，无需保鲜，不能翻炸，根据 炸腐皮 表皮起泡即可 注：（汕温太髙会烧胡，油温 不够炸不起泡） 日常经营需要备料