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烹饪类专业课试卷 总 分 核分人 中式烹调技艺（ 100 分） 得分 评卷人 一、选择题 （每小题 2 分，共 30 分。每小题中只有一个选项是 正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内） 1．七八成热的油温大约是 （ ） A ． 180～ 190℃ B． 190～210℃ C． 210～230℃ D． 210～ 240℃ 2．味觉感受最为敏感的温度是 （ ） A．20℃ B． 25℃ C． 30℃ D． 35℃ 3．中国历史上烹饪理论的代表作是 （ ） A ．《饮膳正要》 B．《随园食单》 C．《安平食单》 D．《食经》 4．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是 （ ） A ．搓洗 B．揉洗 C．冲洗 D．水烫 5．干货原料可以长久储存的条件是 （ ） A ．低温 B．高温 C．常温 D．潮湿 6．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入 （ ） A ．洗涤剂 B．碱 C．消毒剂 D．盐、醋 7．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是 （ ） A ．小火 B．中火 C．中、小火 D．文火 8．烩制类菜肴的装盘方法是 （ ） A ．倒入法 B．熘入法 C．拖入法 D．盛入法 9．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是 （ ） A ． 70～80℃ B． 85～ 90℃ C． 80～ 90℃ D． 90～100℃ 10．蛋清糊调制时用料比例是 （ ） A．1：1 B．1：2 C．2：4 D．2：1 11．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是 （ ） A ．原料加热前调味 B．原料加热中调味 C．食用前调味 D．加热后调味 12．鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（ ） A．4～5 ㎝ B．5～6 ㎝ C．6～7 ㎝ D．5～7 ㎝ 13．“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是 （ ） A ．鸡蛋清粉浆 B．全蛋粉浆 C．水粉浆 D．苏打粉浆 14．“油爆双脆”属于 （ ） A ．广东风味菜 B．山东风味菜 C．四川风味菜 D．浙江风味菜 15．焯水可引起下列哪些营养物质的损失 （ ） A ．蛋白质 B．维生素 C C．糖 D．脂肪 得分 评卷人 二、判断题（每小题 2 分，共 20 分。正确的， 在题后括号内打 “√”， 错误的打 “×”） 16．质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。 （ ） 17．“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。 （ ） 18．糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。 （ ） 19．两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。 （ ） 20．蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。 （ ） 21．冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。 （ ） 22．同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。 （ ） 23．冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。 （ ） 24．家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。 （ ） 25．松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。 （ ） 得分 评卷人 三、名词解释题 （每小题 3 分，共 18 分） 26．刀工 27．调味 28．挂糊 29．烹 30．扒 31．原料成形 得分 评卷人 四、问答题 （ 5 小题，共 24 分） 32．刀工的作用有哪些 ?（6 分） 33．掌握火候的方法有哪些？（ 3 分） 34．影响味觉的因素有哪些？（ 4 分） 35．热菜装盘的基本要求有哪些？（ 5 分） 36．宴席菜单设计的基本要求有哪些？（ 6 分） 得分 评卷人 五、论述题 （ 8 分） 37．试比较煎与贴的区别。 中式面点技艺（ 100 分） 得分 评卷人 六、选择题（ 每小题 2 分，共 30 分。每小题中只有一个选项是 正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内） 38．面筋蛋白质的吸水率达 150﹪～ 200﹪时的温度是 （ ） A．20℃ B． 25℃ C． 30℃ D． 35℃ 39．锅贴采用的成熟方法是 （ ） A ．油煎 B．水油煎 C．油烙 D．油炸 40．只能在其侧面或剖面才能看到层次的酥皮制品是 （ ） A ．直酥 B．明酥 C．园酥 D．暗酥 41．糕饼类制品小苏打适用的烤制温度是 （ ） A ．高温 B．低温 C．先高温再低温 D．先低温再高温 42．淀粉糊化的温度是 （ ） A．50℃ B． 55℃ C． 60℃ D． 60℃以上 43．用听检验施碱的程度，施碱正常发出的声音是 （ ） A ．扑扑 B． 砰砰 C．叭叭 D．啪啪 44．“奶皇包”属于 （ ） A ．京式面点 B．广式面点 C．苏式面点 D．川式面点 45．下列属于广式品种的是 （ ） A ．翡翠烧卖 B．萨其马 C．白蜂糕 D．叉烧包 46．筋性好、韧性好、劲大的面团是 （ ） A ．冷水