《各种香料的作用及介绍》.docxVIP

各种香料的作用及介绍 1） 八角 又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药 （香 药）合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆 干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝痕，祛寒湿，疏肝暖胃。 2） 茴香（即茴香子） 又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合 用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆 类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 3） 桂皮 又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它 药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。 4） 桂枝 即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。 5） 香叶 即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 6） 砂姜 又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用 或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使 用较多。 属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。 7） 当归 属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。 因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。 属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。 为妇科良药。 8） 荆芥 属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要 作菜用。 属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。 9） 紫苏 属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙， 有时用于煮牛羊肉等。 属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发 热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。 10） 薄荷 属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水， 有时也用于甜肴。 属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。 11） 黄析子 又名山析子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡 香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。 属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、 旭血、热毒、疮疡等症。 12） 白芷 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、 煨的禽畜野味菜肴。 属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。 13） 白旦蔻 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜 菜肴。 属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。 14） 草豆蔻 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、 烧、炯、煨的禽畜野味等菜肴。 属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐， 燥湿强脾，能解郁痰内毒。 15） 肉豆蔻 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。 属性：性温。功用：温中散逆,入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。 16） 草果 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤 菜。 属性：性热燥火。功用：破瘴疡之气，发脾胃之寒，截疟除痰。 17） 姜黄 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料， 又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴， 有时也用于鸡鸭鱼虾类菜 肴。它还是咖哩粉、沙唆酱中的主要用料。 属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。 18） 砂仁 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮 等荤菜或豆制品。 属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。 19） 良姜 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。 属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。 20） 丁香 又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均 可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极 其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。 属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。 21） 花椒 又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等 地区均有生产。花椒