生物科技行业选修生物技术实践单元过关.pdfVIP

生物科技行业选修生物技术实践 单元过关 (本栏目内容，在学生用书中以活页形式单独装订成册！) 壹、选择题(每小题 3 分，共 36 分) 1 ．(2010 年重庆模拟)下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是() ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛 霉②含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利 于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中仍有匍 匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分 解成小分子而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在 21%左右，酒精含量过高，腐乳 成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A ．①②③④B．②③④⑤ C ．③④⑤⑥D．①④⑤⑥ 【解析】本题主要考查对实验操作的理解。腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参和但 起主要作用的是毛霉。含水量为 70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍 匐菌丝，含水过多则不利于毛霉的生长和豆腐成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于 消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味