三十种广式点心的作法.docxVIP

三十种广式点心的作法 一、蚝烙 【菜 名】 潮汕蚝烙 【主 料】 鲜蚝（牡蛎） 250 克，鸭蛋 3 个，葱头 20 克，生粉 75 克，熟猪油 150 克，味精 1 克，鱼露 5 克，辣椒酱 5 克。 【做 法】 1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用生粉水调匀，并将葱头 切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用。鸭蛋打散备 用。 2、用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入少许猪油，将蚝仔、 粉水混和成浆状，用匙再调和后下鼎，拨开薄薄 1 片，煎至 成形后，下半份蛋液，煎至金黄色，反转面，倒下余下之蛋液，又煎至黄色上碟，洒上少许胡椒粉，并伴上芫荽叶。食用时蘸上潮汕特有的鱼露。 【特 点】 鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。是潮汕名小食之一。 二、无米粿 【菜 名】 无米粿 【主 料】 番薯粉，韭菜 【做 法】 1、无米粿的粿皮制法是，先将番薯粉加入等量的清水，搅 拌均匀；锅中放入清水  (清水的分量应是番薯粉的两倍  )，放 炉上烧至水沸，加入白矾  (按  1000  克水加入  5 克白矾的比 例)，倒入番薯粉，搅拌均匀，成稀饭一样的糊状 (应比糊略 稠)，待其半熟的时候，即端离火位，待其凉后才使用。 (如隔一夜后使用， 效果更好 )。把粉团分成小粒， 滚成圆形薄皮。 2、馅的制法是：韭菜逐条洗净，切成约一厘米小段，炒过，调味。包无米粿的时候，要用番薯粉做培粉，因粿皮含水量大，故在包馅的时候，手势要轻，能包住即可，包后上蒸笼蒸熟。食时下鼎煎至双面呈金黄色，并配以辣椒酱为佐料，更感开胃爽口。 【特 点】 无米粿外白内翠，味道浓郁，是地道的潮汕民间小食。 三、水晶球 【菜 名】 水晶球 【主 料】 特级生粉、甜芋泥、绿豆畔、虾米 【配 料】 五香粉、香油、味精、葱白粒、胡椒、精盐 【做 法】 皮制法： 先用开水将生粉冲成浆糊状用力搅拌至生粉糊有 弹性。把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮。 咸馅制法： 将绿豆畔洗净去外壳蒸熟，用面棍将其压幼， 加入虾米茸，经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸，调入鱼露、 胡椒粉、 味精，炒匀即成。 甜馅的制法则采用绿豆沙或芋泥。 将生粉做成的皮包上馅料做成小球状，放入蒸笼蒸熟，放入 盛热油盆即可。 【特 点】 晶白透明，玲珑可爱。老小适宜。 四、炒糕粿 【菜 名】 炒糕粿 【主 料】 糕粿 750 克，嫩菜心 150 克，鲜虾肉 50 克，鸡蛋 3 个，鲜蚝仔 150 克，味精 5 克，猪油 250 克，白糖 25 克，上等鱼露 50 克，红甜油 5 克，上汤 75 克。【做法】 1、糕粿的制法：粳米先磨成粉浆，粉浆中加适量的矾。把 粉浆先倒一部分在垫有白布的蒸笼中，先蒸熟第一层，再倒 入粉浆，蒸熟第二层，如此反复—下去，一直蒸至有 10 厘 米厚左右。 把蒸熟的粿置放到第二天， 使其变硬， 就做好了。 2、将糕粿用刀切成长 5 厘米、宽 2 厘米、厚 1 厘米的小块， 放进平煎鼎中炒，加入鱼露、红甜油，把粿调匀，使其成红 色而入味，用瓷盘盛起。 3、把炉火加热，将糕粿下鼎分布平，用猪油慢慢煎到两面 金黄，加入白糖粉炒匀， 然后将鸡蛋去壳打散加入鲜蚝调匀， 淋在糕粿上面炒匀后抹在一边。 4、再把瘦肉片、鲜虾肉调以鱼露，雪粉水后和嫩青菜心一 起进鼎的另一边用猪油炒熟，然后加入沙茶辣椒酱、味精、 鱼露、雪粉水、上汤和粿一起炒匀，盛入餐盘即成。 【特 点】 外酥香内嫩滑，香辣适口。是潮汕地方风味名小 食之一。 五、猪肠胀糯米（糯米猪肠） 【菜 名】 糯米猪肠 【主 料】 猪大肠，糯米，猪五花肉，水发香菇，虾米，莲 子等。 【配 料】 酱油、味精、胡椒粉 【做 法】 1、取猪肠中段，直径约为 3-4 厘米，不能太粗也不能太小， 用盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。 2、生糯米放水中浸 3 小时，蒸熟备用。猪五花肉、水发香 菇、虾米、莲子全部切成小粒，炒熟并和糯米一起拌匀，调 入酱油、味精、胡椒粉，然后装入洗好的猪肠中，头尾用小 竹签扎紧，放开水锅里中火煮约半个多小时，捞出横切成小 块，浇上少许甜酱即可。 【介绍】 糯米猪肠为潮州传统民间小食，历史悠久。该小 食一年四季均有。 六、鲎粿 【菜 名】 鲎粿 【配 料】 鲜虾、南乳肉、鲜肉碎、鲜鱿、厚菇、盐、味精【做 法】 生粉、粘米粉、开成糊状待用，将鲎粿印先刷油然后每个印先下半印粉糊，再下配料，后再下粉糊至满即为止。蒸熟后从粿印中倒出，放入盛热油盆即可。吃时在鲎粿上纵横切几刀，浇上适量辣椒酱 【特 点】 外带点酥，内嫩鲜甜。 七、粿汁 【菜 名】 粿汁 【主 料】 米 （配料繁多，主要有炸花生仁、卤豆腐干、卤蛋、卤肉、卤猪大肠、卤猪粉肠、腊肠等）【配 料】 精盐、糯米粉浆、葱花 【做 法】 先将米磨成浆，取米浆放在平底锅上煎熟烤干，切成菱形小块成为粿角。食用时将适