烹调工艺学：重点.pptVIP

刀工是根据烹调和使用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 斜刀法 斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要用于将原料加工成片的形状。 刀工是根据烹调和使用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 ⒈斜刀拉片（正刀批） 使用斜刀拉片操作时要求刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方运动，将原料片开。 （1）操作方法 将原料放在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片位置，刀自左前方向右后方运动，将原料片开。原料断开后，随即左手指微弓，带动片开的原料向右后方移动，使原料离开刀。 1、斜刀拉片 （2）技术要领 刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料粘走或滑动，刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。 （3）适用原料 斜刀拉片适合加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等；对白菜帮、油菜帮、扁豆等也可加工 要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。应用这种刀法主要将原料加工成片形。 操作方法 左手扶按原料，中指第一关节微曲，并顶住刀膛，右手操刀。刀身倾斜，用刀刃的中部对准原料被片位置。刀自左后方向右前