烹调工艺学：第3，4，5章.pptVIP

二、碱发 (一)表面膜的破坏 原料放入碱液中，碱首先与表面膜发生作用，这层膜由脂肪等物质构成，与碱作用可发生水解、皂化等一系列反应，从而把这层防水保护膜“腐蚀”掉，使水顺利与原料结合，这时，原料对水吸收一部分是蛋白质水化作用，另一部分是毛细管现象。 （一）碱发原理 (二)吸水膨胀 在蛋白质分子间的－NH2、－COOH、－OH、－CO等亲水基团，经碱液浸泡后，大量暴露出来，增加了蛋白质水化能力，加入碱后，使PH值远离正电点。增加蛋白质分子电荷数，使Pr.分子水化能力加强 (三)漂洗继续膨胀 碱发原料和清水可看成两个分散体系，碱发后原料在清水中，相当于一个半透膜，通过透析现象可吸水。 二、碱发 （二）碱水配制方法： 1、生碱水(又称石碱、碳酸钠）10kg冷水加500g碱面，溶化后即成5%的生碱水溶液 2、熟碱水：9kg开水加350g碱面和200g石灰拌和冷却 3、火碱水：5kg冷水加火碱17g拌匀即可，其腐蚀性和脱脂性非常强。（0.02~0.03%） 二、碱发 碱发工艺流程 干料 浸泡8—12小时 入碱液 浸泡 8—12H 清水浸泡漂碱 半成品 二、碱发 碱发技术要点： 1、碱溶液选择 2、碱水的温度 3、掌握时间及时检查。 4、涨发前用水泡软 三、油发 油发是将干制原料置于高温度的油中，使化学结合水汽化，形成物料组织职韵孔洞结构、体积增大(