第八章 果品类原料.pptVIP

一、果品类原料的概念及化学成分 水分 糖 有机酸 有机酸 淀粉 纤维素 维生素 糖苷 含氮物质 单宁物质 色素 芳香油 无机盐 芳香油 仁果类 核果类 浆果类 坚果类 柑橘类 瓜果类 复果类 核桃 别名胡桃，羌桃、等 外形：果实近球形，果皮坚硬，有浅色皱褶黄褐色。核仁质脆，呈不规则块形，整体似球形，凹凸不平。种皮不易剥落。仁含油脂味甘甜 产地：山东、山西、河北、山西、新疆等 烹调应用：核仁分干鲜两种，一般鲜者事宜做各种热菜，干者适合做馅心甜菜 品质鉴别：个大、皮薄、干透无虫蛀、无哈喇味为佳品 花生 别名：落花生、番豆、地豆等 外形：椭圆形，每一荚果内有1~4个花生种子，果皮厚革质，有凸起的网脉色泽黄白，硬而脆，外有淡红色薄膜种衣。种仁白色。 产地：山东四川辽宁河北河南等 类型：普通型、蜂腰型多粒型珍珠豆型等 烹调应用：生熟均可食用，可炒煮炝等也可做配料如宫保鸡丁等 杏仁 别名：木落子 外形：呈心脏形略扁，顶端渐尖，基本纯白，左右不对称 产地：河北山东山西，陕西新疆等 品种：苦杏仁和甜杏仁 烹调应用：烹饪中用的杏仁均为甜杏仁，可做西点的馅心，又可做菜肴的辅料 品质鉴别：粒大饱满，纹路均匀， 味香而甘，圆扁整齐， 白黄洁净，不发油为佳 品 莲子 别名：藕实、泽芝、莲蓬子、水芝丹 外形：果实呈圆形，质坚硬，不易破开，内含一籽粒即莲籽，表皮红棕色或黄棕色，有纵纹，紧贴种仁上，不易剥离， 产地：湖南，湖北，福建江苏，浙江江西等地 烹调应用：莲籽在烹饪中为较名贵的甜菜原料，主要用拔丝方法制作菜肴。 品质鉴别：以个大形圆均匀饱满颗粒完整肉色玉白为佳品。 榛 别名：榛栗 外形：呈不规则圆形，先端浅裂，裂片三角形 产地：主要产于东北地区，吉林安图等县，8、9月果实成熟采摘。 烹调应用：做辅料或炒熟后食用。也可在糖果糕点中加适量榛仁 常用的果干 又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有西瓜、白兰瓜、甜瓜等 复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草莓等。 三、烹调应用 1 可作为主料制作出香甜可口的菜肴 2 可作为辅料增加其风味特色 3 可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用 4 可用作面点馅心改善风味，增进食欲 5 可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受 第 二 节 di er jie 果品类原料的种类及果制品 常用的鲜果 Apple 苹果 别 名 :苹果又称柰、频婆、平波、超凡子等。 形态特点 :苹果是世界“四大水果”之一。圆形、扁圆 形、长圆形、椭圆形等。 苹果含有多糖、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、鞣酸、单宁、钾等成分。 产地产季:主要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏季至秋末陆续采收。 品 种 主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香蕉等品种。 烹调应用:苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、酿等烹调方法 品质鉴别：以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。 嘎啦苹果 蛇果 红星苹果 红将军 黄元帅 Pear 梨 别名 ：快果、果宗、蜜父 形态与特点:白梨果实呈倒卵状或卵圆形，品种有：鸭梨、香梨等。 沙梨的果实呈圆形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等。 秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、南果梨 西洋梨又称洋梨，品种有巴梨、茄梨。 产地产季：辽宁、山东、河北等 品 种：白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨 烹调应用：主要适用于酿、蜜汁、甜羹 Peach 桃 别 名：桃子 形态与特点:夏季水果，形状多为尖圆形，表面有绒毛，地步凹陷，果实肉厚，甘甜多汁。 产地、产季主要产于华北、华东、等地，6~10月均产 品种：天津水蜜桃、山东肥城桃、水蜜桃等 烹调应用：制作桃羹、桃脯、等 品种鉴别：个大、无虫蛀色白或略带红色，肉质 柔软多汁，味甘甜为佳品 Citrus 柑 橘 类 柑橘类是芸香科的一大类果实的总称。包括橘、柑、橙、柚、柠檬等 橘 别名：又称橘子、蜜橘、黄橘等 形态：果实小而扁，顶部平或微凹，果皮呈红黄色或青黄色，皮薄宽松，易剥离，果心不充实，种子尖细，仁绿色。 产地：江西、四川、浙江 品种：温州蜜橘、四川红橘 烹调：适用于巴斯或甜羹等烹调法 柑 形态特点：果实大而接近球形，果皮较粗厚，果皮同果肉的附着力大，较难剥离，果肉丰满，汁多核少 产地产季：广东、温州、四川等地。十月下旬出产 烹调应用：主要鲜食 橙 别名：黄果、甜橙、广柑 形态特