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款料头花，你能切出多少种？ 料头，基本仅限于粤菜的叫法，在其它菜系里， “料头”则有着不同称谓。料头，笼统地说就是用来炝锅的，然而对 于粤菜来说，它却蕴藏着极其丰富的内涵。料头的分类按照 划分，料头可分为大料头与细料头两种，在区分上却没有标 准的界定，大或是细，全由菜品而定，同样的原料在面对不 同的菜品时，所扮演的角色也许就不同。比如冬菇，在针对 焖菜的时候它是整个投入的，称为大料头，也可以叫做底料 料头；而在炒蚝油牛肉等菜肴的时候，它又会被片成薄片， 就是细料了。所以，一看料头便知煎、炒、焖，也是粤菜的 烹饪特点之一。一道菜的色、香、味、形，料头虽不能说起 到决定性的作用，但它无疑是不可或缺的。特别是色与香的 形成，料头起着极关键的作用。从这一点上，料头就又延伸 出香料料头和色彩料头。所谓香料料头，就是可以提升菜品 香味的料头，这个香是广义上的，是根据炒制菜品的不同， 投入恰当的料头，从而提升菜肴本身的“香” 。香料料头包括：鲜姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、 香葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱（红葱头） 、洋葱、蒜头、炸蒜片、潮州咸菜、金 华火腿、火腩（烧肉） 、大红咸鱼、冬菜、柠檬、 陈皮等。 相对于香料料头 ，色彩料头就更容易理解一些 。粤菜极其讲究菜肴的色彩搭配，一盘菜端上桌来，首先要给食客一种 赏心悦目的感觉，红的、绿的、白的、黄的、紫的 ......玲珑 有致，千姿百态。色彩料头大多时候是融入菜肴的主味的， 绝不抢味，其包括的种类很广，可以说有色彩的原料，都可 以作为色彩料头所体现 。当中有红辣椒、青辣椒、彩椒、 冬菇、芫荽（香菜） 、法香（欧芹）、红萝卜、白萝卜、竹笋、 五柳料、西芹、香芹等等。其中，某些原料还富有两面性， 在同一道菜里既可表现为香料料头， 也可当作色彩料头。 另外，粤菜在料头与菜肴本身的连贯性上有着非常明确的原 则，那就是丝配丝，片配片，粒配粒，不能有丝毫偏差。料头花的制作料头花在粤菜烹饪中，既作为料头起镬，也作为菜肴装饰之用，常用装饰的材料有：胡萝卜、心里美、姜等等。而精美的姜花，一般只出现在名贵的菜式之中，如：油泡响螺青龙、碧玉海斑球等。切改的料头花是否精美，会影响食肆菜式出品的总体档次。而这一点，也可以判断一个厨师的刀工实力，也是粤菜厨师必须掌握的技能。新学习的厨师朋友可以先从胡萝卜开始，胡萝卜易切、便宜，学会切改 几个花样也就一会儿的功夫。切改刀法就两种： 1.双角度直切法； 2.带弧度的弯切法。直切只需要练习两个角度下刀： 一刀 45 度，另一刀 30 度。两个角度重合后，就是一个切口了，很简单。当然，还有一种，用模具，见下图：这些料头花，你都会切么？