亲水胶体和脂肪酸对玉米淀粉理化性质及体外消化的影响.pdf

亲水胶体和脂肪酸对玉米淀粉理化性质及体外消化的影响 目 录 摘要 i Abstract iii 缩略表vi 第一章 前言 1 1 淀粉概述 1 1.1 淀粉的结构 1 1.2 淀粉的糊化 2 1.3 淀粉的回生 2 1.4 淀粉的体外消化特性 3 2 亲水胶体和脂肪酸概述 3 2.1 亲水胶体 3 2.1.1 黄原胶 4 2.1.2 纤维素衍生物 4 2.1.3 亲水胶体对淀粉性质的影响 5 2.2 脂肪酸 6 2.2.1 脂肪酸结构 6 2.2.2 脂肪酸对淀粉性质的影响 6 2.3 亲水胶体和脂肪酸组合对淀粉性质的影响 7 3 淀粉与亲水胶体、脂肪酸混合体系在食品中的应用 8 4 研究目的与意义 9 5 研究内容与创新点 9 5.1 研究内容 9 5.2 论文创新点 10 第二章 不同亲水胶体和月桂酸组合对玉米淀粉理化性质和体外消化的影响 11 1 引言 11 2 实验原料和方法 11 2.1 实验原料与试剂 11 2.2 主要仪器与设备 11 2.3 实验方法 12 2.3.1 样品的制备及糊化特性测定 12 2.3.2 动态流变特性测定 12 2.3.3 凝胶硬度测定 12 2.3.4 低场核磁测定 13 I 华中农业大学2020 届硕士研究生学位论文 2.3.5 热特性测定13 2.3.6 X-射线衍射测定13 2.3.7 凝胶微观结构测定13 2.3.8 体外消化特性测定13 2.3.9 数据处理及分析14 3 结果与分析14 3.1 不同亲水胶体和月桂酸组合对玉米淀粉糊化特性的影响14 3.2 不同亲水胶体和月桂酸组合对玉米淀粉动态流变特性的影响16 3.3 不同亲水胶体和月桂酸组合对玉米淀粉凝胶硬度的影响18 3.4 不同亲水胶体和月桂酸组合对玉米淀粉凝胶横向弛豫（T ）的影响...19 2 3.5 不同亲水胶体和月桂酸组合对玉米淀粉热特性的影响20 3.6 不同亲水胶体和月桂酸组合对玉米淀粉晶体结构的影响22 3.7 不同亲水胶体和月桂酸组合对玉米淀粉凝胶微观结构的影响23 3.8 不同亲水胶体和月桂酸组合对玉米淀粉体外消化特性的影响24 3.9 淀粉-亲水胶体-月桂酸三者之间的相互作用分析25 4 本章小结26 第三章 黄原胶和不同链长的脂肪酸组合对玉米淀粉理化性质和体外消化的影响..27 1 引言27 2 实验原料