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出品管理流程 出品管理制度 出菜制度 为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，后厨各岗位工作有条 不紊的进行，特制定本制度： 一、顺序方面： 厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类的热菜 要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上高档菜品 ( 例如：燕、鲍、翅、海 ) ，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。二、速度方面： 1、厨房接到菜单后， 凉菜必须在 8 分钟内上齐。 大型宴会可根据实际情况， 提前上桌。 2、热菜要在 15 分钟内上齐前四道， 20 分钟内上齐一半， 30 分钟内上齐所 有的热菜。 3、菜齐后，从服务员通知起，面食在 10 分钟内上齐。 4、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。 上菜顺序： 1、宴会 ( 标准菜 ) 上菜顺序： 凉菜、 ( 燕鲍翅等 ) 、虾类、肉类、素菜、鱼、面点、主食 解释： A、首先上凉菜。 B、接着必须上燕窝、鲍鱼、鱼翅等： C、其次上虾类、肉类、素菜、鱼类、汤菜。 D、最后上面点主食。 2、点菜上菜顺序： 凉菜、 ( 燕、鲍、翅等 ) 、海鲜、肉类、素菜、面点、主食 2 3 厨房退菜 质量方面： 各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行； 各岗位主管要严格把好原材料的质量关。 砧板必须按标准进行加工切配。 炒锅必须按标准制作。 打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。厨房中常出现退菜包括以下几种情况： 产品中有异物 ( 头发、杂物、虫子等 ) ；处理的一般原则为砧板承担60％，炒锅厨师承担 40％。 产品的原材料有质量问题的 ( 新鲜度、海鲜的肥瘦程度 ) ；砧板或者海鲜员要承担 100％的责任。 产品制作严重不合顾客口味的 ( 太咸、太辣、太淡等 ) ；炒锅厨师要承担 100％的责任。 未按客人要求制作的，未按正规程序制作的 ( 不熟，过火侯 ) ；打荷人员要承担 l00 ％的责任。若打荷人员已经通知制作的厨师，是厨师没有按要求制作，由制作厨师承担 100％的责任 5 产品的数量不足砧板要承担 100％的责任。 买单时未上的菜品，炒锅、打荷人员、砧板、 （海鲜员）视问题的所在承担 100％的责任。 8 客人预先订的菜品没有了，尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜 , 砧板或者申购员、海鲜员要承担 100％的责任。 未按正规程序制作的 ( 不熟，过火候 ) ；炒锅厨师要承担 100％的责任。 未按客人上菜要求按顺序上菜的； 打荷和划菜员承担各 50％的责任， 若划菜员把好关，由打荷人员承担 100％的责任。 11 没叫起的菜提前加工的打荷人员、炒锅视谁的责任 元的惩罚。 厨房出品常见问题处罚规定 1、 汤汁盛起满份者（应 8 分满），一次 X 元。 2、 盘边有手印等油汁等，一次 X 元。 4 3、 有盘饰未盘饰者，一次 X 元。 4、 拿破盘上菜者，一次 X 元。 5、 量大、小不统一者，一次 X 元。 6、 器皿张冠李戴者，一次 X 元。 7、 颜色不稳定者，一次 X 元。 8、 器皿不统一者，一次 X 元（除工作器皿没有了） 。 厨 房 菜 品 方 面 奖 励 常规奖励 如砧板在 时间内无上述事件发生做出 元的奖励 如打荷在 时间内无上述事件发生做出 元的奖励 如炒锅在 时间内无上述事件发生做出 元的奖励 销售状元 第 1 名： X 元 老末罚： X 元 创新菜销售 第 1 名： X 元 下脚料新菜 1 名： X 元 注：每人每月最多奖励 300 元 5 新菜品流程指导 一、申购：根据菜品，提出申购品种、数量、质量要求。并有厨房经理 的同意和签字。 二、加工：设计新菜制做过程：由设计者和总厨负责； 三、试验：店内小范围试做，修改，确定标准，总厨负责， 四、新菜推广：由前厅负责对新菜宣传、推销。前厅经理负责 五、新菜信息反馈：由前厅负责每道产品试销期信息反馈。出品总监负责。 六、通过销售信息，顾客反馈信息，确定认可的，要规范新菜标准。确 定菜品进入酒店菜单，并作出 元的奖励。厨房经理负责 物品管理制度 1、对厨房设备进行及时合理和有效的维护和保养，使每种设备都要处于最 佳运行状态。 2、使用完的物品要归回原位，不能私自搬动。 3、对厨房内的所有物品要落实到每个人定期清点。 4、如发现物品有损坏的及时上报暂停使用以免继续操作造成损坏。 5、要定期合理的检查各种物品，做到无过期食品，变质腐败食品。 6 6、每餐用完后要清理干净。 厨房环境卫生制度 1、地面墙面保持干爽无尘土。 2、下水道干净无杂物、无异味，保持清洁。 3、设施设备定期定人清理，做到见本色，铁器光滑明亮。 4、厨房内不得有飞虫、苍蝇、蟑螂等。 5、不能有发霉变质食品及原材料。 6、上岗时要衣冠整齐，工作服要干净无异味。 7、对厨房周围的