职业资格认证 四.中级工的膨松面团品种制作 香菇青菜包.pptVIP

中级工考核品种 香菇青菜包 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 适量 适量 麻油 味精 食盐 调辅 原料 50 g 50 g 250 g 水发香菇 笋 青菜 馅心 原料 适量 适量 适量 400g 清水 白糖 干酵母 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 上馅用 每人一把 中型 馅挑 切馅用 每人一把 中型 厨刀 和面用 每人一块 小型 刮块 擀皮用 每人一根 小型 面杖 盛成品用 每人一个 12寸 盘 称量用 每5人一台 小型 台称 调馅用 每人一个 小型 盆 木质或大理石台面配菜墩一个 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、蒸笼一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白糖、水一起，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的面团； 2、将青菜、笋焯水晾凉，与水发香菇一起切成末，放入盆中加盐搅拌后挤去汁水，最后加入白糖、盐、味精、麻油拌匀调制成馅； 制作工艺过程 3、将面团搓成圆形光滑的剂条，揪成25克左右重的剂子。竖放按扁用面杖擀成8厘米大小的圆皮；取一张面皮，加入馅心（馅重约20克左右），左手托皮，右手大拇指和食指提捏出24个以上褶纹，最后收口捏拢成生坯； 4、将生坯放入笼屉饧发半小时左右，待体积增大至1.5倍时放入蒸汽锅中加热8分钟左右成熟取出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制生物膨松面坯，素菜馅，捏成形，蒸成熟； 3、规格一致，坯重：25克/1个、馅重：20克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：60分钟。 考核标准 1、色泽白净有光泽，折纹清晰、整齐，形态美观，成形一致； 2、膨松饱满、质地细腻，面团发酵恰到好处，软硬合适； 3、坯皮口感喧软、有弹性，馅心咸鲜、脆嫩； 4、规格、数量正确，摆放整齐