淀粉糖生产工艺基础 谷物工程 第五章教学PPT课件.ppt

* 第二节 酶法制糖 水解支链淀粉在接近α-1,6糖苷键时停止，生成β-极限糊精（β- LD)； 大约产生40-60%的麦芽糖； * 第二节 酶法制糖 2.主要β-淀粉酶及其特性 来自植物或微生物，动物体中不存在； 植物主要大麦、小麦、大豆和甘薯； 微生物主要是芽孢杆菌； * 第二节 酶法制糖 （四）脱支酶 水解α-1,6糖苷键，将整个侧链切断成短直链糊精，以利于糖化酶作用； 分为支链淀粉酶和异淀粉酶； 1.支链淀粉酶 国际编号EC3.2.1.41，名称普鲁兰6-葡聚糖水解酶，简称普鲁兰酶，分子量51000-156000； * 第二节 酶法制糖 来自植物的支链淀粉酶称R酶； 能水解支链、直链中的α-1,6糖苷键； 工业使用主要来自微生物，诺维信公司生产的Promozyme200，最适pH5.0,温度60℃，耐酸耐热； 2.异淀粉酶 国际编号EC3.2.1.68，名称葡萄糖6-葡聚糖水解酶； 分子量90000，水解α-1,6糖苷键； 区别是不能水解线性多糖普鲁兰糖、直链淀粉中的α-1,6糖苷键； * 第二节 酶法制糖 （五）葡萄糖异构酶 国际编号EC5.3.1.18； 催化葡萄糖异构化生成果糖； 分子量157000； 最适pH8.0，温度60℃； 葡萄糖浓度40-50%。 * 第二节 酶法制糖 二、酶法制糖技术 （一）淀粉的液化 1.液化目的 液化：利用α-淀粉酶将淀粉水解成糊精和低聚糖等小分子，获得流动性好的液体的过程； 目的一是淀粉乳边糊化变水解获得流动性好的料液； 目的二是为糖化创造条件，水解的糊精、低聚糖，底物分子数量增多。 * 第二节 酶法制糖 2.液化程度的控制 （1）DE值范围 控制在DE值10-20%为宜； 可保持较多的糊精、低聚糖及少量单糖； （2）碘色反应的控制 水解程度用碘呈色反应控制； （3）透光率及澄清度控制 液化完全，蛋白凝胶好，过滤容易； * 第二节 酶法制糖 表 淀粉直链部分链长与碘色反应关系 * 第二节 酶法制糖 3.酶法液化的影响因素 （1）淀粉种类与浓度 薯类较谷类和豆类易液化，不溶性淀粉颗粒少； 指酶法液化后，尚存在于液化液中的不溶淀粉，不能被下步糖化酶水解； 颗粒大小1-2um，V型X衍射，直链淀粉脂肪酸复合物； 马铃薯淀粉乳40%，玉米淀粉乳27-33%。 * 第二节 酶法制糖 （2）酶的种类 一般喷射液化用高温α-淀粉酶； 温度可控制在97-100 ℃ ，瞬时喷射液化温度105-115 ℃ ； （3）pH和温度 采用最适的； （4）酶的稳定剂 Ca2+提高稳定性，0.01mol/L； Na+也能提高，0.02mol/L。 * 第二节 酶法制糖 4.液化方法与选择 （1）液化方法 酶法液化包括直接升温法、喷淋液化法（半连续液化法）、喷射液化法、分段液化法等； 如表所示。 * 表 酶法液化方法的比较 液化方法 基本条件 优点 缺点 间歇液化法（直接升温液化法） 淀粉乳浓度30%，pH6.5， Ca2+ 0.01mol/L,液化温度85-90 ℃，30-60min，液化DE值15-18% 设备要求低，操作容易 液化效果一般，经糖化后的糖化液过滤性差，糖浓度低 半连续液化法（高温液化法或喷淋液化法） 淀粉乳浓度30%，pH5.5-6.0， 液化温度90 ℃，30-60min，液化DE值15-18% 同上，且效果更好些 料液易溅出，安全性差，蒸汽用量大，效果一般，糖化液过滤性差 喷射液化法 淀粉乳浓度30%，pH6.5， 液化温度95-140 ℃，100-120min，液化DE值15-18% 液化效果好，液化液清亮、质量好，葡萄糖收率高 无 * 第二节 酶法制糖 （2）液化方法的选择 生产中选用喷射液化； 薯类淀粉易液化，选用一次加酶液化； 谷类淀粉蛋白≤0.3%时，一次加酶； 谷类淀粉蛋白≥0.3%时，易产生不溶性淀粉颗粒，二次加酶； * 第二节 酶法制糖 5.喷射液化工艺流程 （1）喷射液化器 高压蒸汽由喷嘴喷入混合管； 用泵把淀粉乳打入； 蒸汽喷射产生的湍流形成淀粉乳薄层； 淀粉乳糊化液化，黏度下降。 * 第二节 酶法制糖 （2）喷射液化流程 1）一次加酶法流程 淀粉浆离开喷射器后，在高温维持罐105℃滞留5min左右； 在保温液化罐95-97 ℃,1h； 不需添加钙。 * 第二节 酶法制糖 2）多次加酶法流程 普通玉米淀粉采用2次加酶； 淀粉→调浆 → 一次喷射液化→保温 → 二次喷射升温→高温维持 →降温→二次液化→冷却后糖化 * 第二节 酶法制糖 （二）淀粉的糖化 1.糖化目的 将淀粉液化后获得的糊精和低聚糖等利用糖化酶进一步水解成葡萄糖或麦芽糖等； 理论上淀粉完全水解，100g产生111.11g葡萄糖； 由于复合反应、分解反应及不完全水解，100g生成105-108g葡萄糖