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西方视角在美食纪录片的运用 毛玮 朱红 【内容提要】自《舌尖上的中国》走红后，美食纪录片如雨后春笋，持续发力。如《老广的味道》《早餐中国》《沸腾吧火锅》《宵夜江湖》《水果传》……分别从不同维度对美食进行垂直化叙述，在精细化制作上取得流量与突破。由腾讯视频出品，企鹅影视和Ryan Pyle Productions联合制作的美食纪录片《奶奶最懂得》，以西方视角探讨中国美食，在国内同质化内容中得到了差异化竞争力，豆瓣评分高达8.8。本文试图提炼出这部美食纪录片的核心亮点，找到热播的根本原因。 【关键词】奶奶厨师 经典土菜 另类西餐 文化共融 看惯了中国人说中国菜，美食加情感的固定框架，审美疲劳成为必然。美食节目的创新型叙述成为吸引观众的重要手段。正如美国学者埃弗雷特·罗杰斯（E.M.Rogers）所言，传播渠道在本质上既可以是人际的，也可以是大众媒介的;信息来源既可以是本地的，也可以是国际都市的。美食纪录片《奶奶最懂得》左手握住失传的菜谱这个载体，右手捕捉奶奶最动人的瞬间，期间用一个中文和粤语都说得很好的英国厨师兼导游作为媒介，极大颠覆了观众的常规想象空间。 一、对比中的中西美食有融合 大米Jamie Bilbow，一个英国人，一个旅行者，一个美食大厨，他不仅深谙美食之道，还踏遍中国，寻找隐藏的美食，探索隐藏到中华大地角落里的家乡味道。《奶奶最懂得》作为主航道生活方式品类的布局，极致的美食+极致的美景+极致的奶奶，为用户奉上轻松但极致的美食节目，体会食物最初的“原味”。 浙江、安徽、云南、四川、贵州、福建、广西、海南，8个地方16位奶奶，本身都是小众的家乡菜，以西方人的视角切入，就能表达出不一样的内容。中国故事，西方表达。正如英国著名主持人迈克尔·伍德认为，中国文化的故事主角，就是中国人民。作为主持人，他最喜欢的就是中国人民;对西方人来说，最能感人、最真实的中国故事，就是中国普通百姓的故事。 （一）地方土菜凸显独立标签 中国美食博大精深，各地名菜已经被各级媒体做足了文章，主创试图吸引更多中国年轻人甚至国外粉丝的眼球并非易事。唯有以小众有特色，稀缺又悠久的地方土菜為抓手才有机会突围。《奶奶最懂得》涉及16道原汁原味的特色菜，以偏素的归类有长寿面、米粿、丽江粑粑、火烧子馍馍、八珍炒糕、咸埘、豆腐皮、豆腐酿，以偏荤的归类有臭鳜鱼、纳西火锅、布谷肉、牛瘪汤、韭菜包鱼、香芋扣肉、气鼓鱼粥、椰子鸡。不同地域创造出不同食材的成长环境，同时也赐予了不同的味蕾感觉，千变万化的滋味给当地人不同的生活状态，也造就了风格迥异的饮食环境和味觉享受。 美食凝结着人类千年来迁徙流变的生活智慧，构筑着不同族群的情感根基。纵使有些菜品相对冷门，甚至被大家定义为“黑暗料理”，但加入西方视角，大米参与这趟旅程，就发生了化学变化，即魅力在于未知。不管在四川藏区用新鲜猪肉和内脏制作布谷肉，还是贵州侗寨奶奶制作苗菜牛瘪汤，大米都在两种文化习俗中挣扎及平衡，最终以西方独特视角，打开了美食题材纪录片的另一切口。 他一方面尊重当地的饮食文化，一方面也表达出对美食的独特思考。尽管中西方彼此的文化背景、生活方式、哲学思维、政治制度不尽相同，但美食可以成为交流的第一语言，平等、民主与独立、多元和谐交融，奶奶们的祖传手艺或看家绝活儿通过大米对外输出，以地方土菜为代表的中国美食以饱满的姿态传递给全球。 另外，16道土菜的解说并未由专业播音员担任，而是全程以大米的汉语融入奶奶群体，同时把个人的见解带给受众，让国人产生惊奇感，也让国外观众体会到中国美食的博大精深，扫清了中外文化差异的交流障碍，真正把中国饮食文化推向世界。主人公在节目中对“发声”的亲力亲为，是对中国美食与中国表达的“再编码”，在中国观众与外国观众中找到最舒适区域，利用贯穿中外的叙事方式、跨文化的时空坐标和受众的文化图谱，实现话语转化，让中国观众和国际受众都能听得懂。 （二）改良西餐升级文化共鸣 巧克力豆皮包、冬笋意大利面、葡萄牙臭鳜鱼汤、葡式土豆甘蓝汤、苹果派、法式藏寨里脊肉、西班牙蛋饼加馍馍、意大利侗寨肉丸、法式鱼包柑橘、西班牙海鲜饭、豆腐布丁、气鼓鱼越南春卷……大米的升级套餐是“对抗”，也是挑战，给奶奶和中国观众带来更多可能性，也为西方媒体打开一扇窗，原来中国菜在西方人手里还能这样做。本土美食“走出去”和西方美食“引进来”，节目就去除了单一化短板，赋予了张力。 大米作为“中国通”，以“孙儿”的视角“拜师学艺”，他真诚可爱、谦虚好学、尊重长辈及当地文化，得到了各地奶奶的美食真传。但他又不满足只是学习模仿，在中国食材基础上进行西式融合与创新，并把这道“外国菜”给奶奶品尝，这种文化共融的表达手法是令人称奇的。譬如