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辐照技术在食品保鲜中的应用 03 级 高强 食品学院 摘要： 本文通过对辐射技术作用机理的分析，从辐射保鲜技术的优点、食品辐照保鲜的 处理方式及辐照保鲜技术应用的食品种类等几个方面作了简单介绍， 为大家对辐射技术在 食品保鲜中的应用现状了解提供有益参考。 关键词： 辐射 保鲜 杀菌 保鲜辐照食品保鲜技术是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫、灭菌、调 节熟度保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一 项技术。 辐射食品保鲜的优点 （1）处理过程对原料产生的热量极少，被处理原料温度几乎不增高，可最大限度保存原 料的品质特性，即使在冷冻状态下也能进行处理，是一种“冷”灭菌法。 （2）杀死微生物效果显著，使用剂量可根据需要调节。 （3） 放射线的穿透力强、 均匀， 瞬间即逝， 与其他方法相比， 辐照过程可更精确地控制。 （4）处理后的食品无添加剂等化学成分加入。 （ 5） 可对已包装好或堆放的原料进行杀菌处理，方法方便快捷。 （ 6） 辐照技术处理成本低，能耗少。 辐照保鲜技术的生物效应及机理 2.1 生物学效应 （1）使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合成受影 响； （2）破坏微生物细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡； （ 3）水分子受辐射后离子化，形成— H 、— OH 、— HO2、— H2O2 等基团，这些中间产物 能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损，当损 伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失。 2.2 生理学效应 通过辐射水平来抑制其后熟期，其机理主要是改变水果体内乙烯的产生率而影响其生 理活动。 辐照还可以改变蔬菜的呼吸强度， 防止细胞老化， 其效果与辐射剂量有关。 同时， 也可延滞果蔬种子的萌发。 化学效应 辐射处理的食品也会发生若干化学变化，而且剂量越大，变化程度也越大。在果蔬食 品中，含有不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化变化；碳水化合物有可能因辐照而使糖水解， 以及使糖和淀粉氧化和降解；蛋白质中的部分氨基酸可能要发生分解、氧化，部分蛋白质 分子发生交联或裂解。但在适当的剂量下，这些变化不明显，而且这些变化在采用其它方 法加工或处理时也同样存在。其中果蔬食品中的维生素对辐照较为敏感。脂溶性以V E和 Vk对辐照最敏感，水溶性以V c和V B对辐照最敏感，只有V B 5对辐照不敏感。但维生素 的破坏程度均比热处理小，如果冷冻状态下照射，其维生素敏感性显著下降。只有食品受 到25?50kGY辐射后，其维生素的破坏程度与热处理相同。 食品辐照保鲜的处理方式 禽畜肉类及制品、蛋品、水产品及某些水果蔬菜含有丰富的营养成分，造成这类食品 变质的主要原因是受微生物的作用。因此，这类食品保藏前的辐射处理主要是为了杀菌。 辐射杀菌处理的方式有 3 种类型。 辐射完全杀菌 ( Radappertization ) 处理方式所用的电离辐射剂量足以使微生物的数量减少或使有生存能力的微生物降 低到很小程度。在后处理没有污染的情况下，以目前现有的方法没有检出腐败微生物，也 没有毒素被检出。 这种处理的目的是希望生产出几乎是无菌的稳定的食品。 处理过的食品， 只要不再受污染，可在任何条件下长时间保藏。 辐射针对性杀菌 (Radicition) 这种处理所使用的辐射剂量足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌 (如沙门氏菌 ) 的数量，结果用任何标准方法都不能检出病菌的存在。剂量范围一般为 5?10kGy。这 种处理不能杀灭所有的微生物，因为食品中有可能存在比对象菌更耐辐射的芽孢菌或其他 细菌。因而这种处理方式强调的是食品的卫生安全性，而不能保证长期贮存的微生物学安 全性。因此，这种方法处理的食品，贮存时必须有其他手段的配合，如低温或降低产品的 水分活性等。 辐射选择性杀菌 (Radurization) 应所用的电离辐射剂量足以提高保藏品质， 并可使生存的特定腐败微生物的数量显著 减少。由于生长在不同食品上的微生物种类不同，这些微生物的耐辐射性也不同，并且残 存的微生物在一定条件下的生长速度也不同，所以这种处理的剂量水平随食品的种类和处 理后贮存条件和贮存期要求而异。 但一般说来， 引起腐败变质的微生物的耐辐射性都不大， D 10值不大，所以这种处理的剂量范围多在 0. 1?0 .2万Gy之间。与辐射针对性杀菌处 理一样，用这种方式处理过的食品的贮存期是有限的，多数情况下要与冷藏或冻藏结合， 才能达到一定的贮存期。 辐照保鲜技术应用的食品种类 4.1 畜禽肉类 这类制品腐败变质主要原因是腐败细菌引起的，加上这类产品本身对辐射处理，相对 于其他新鲜食品而言， 不是很敏感。 因此可以应用上面提到的 3 种杀菌方式进行辐射处理。 一般在辐照