咖啡运营公司员工入职培训教学PPT课件.ppt

3.1 产品运营阶段 咖啡果又称为咖啡浆果（coffee cherry），大多数的成熟咖啡果呈红色，且形似樱桃。 咖啡果直径约一至一点八公分，略呈椭圆形，最外面包裹着一层坚硬的外皮，里面一层是胶状的果肉，再里面一层是内果皮，再里面紧紧包裹在种子上的皮叫银皮，最里面包裹着青绿色的种子，即咖啡豆。 咖啡豆的构造： 咖啡果是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。 种子的中间还有一条凹陷的沟，称做中心沟，此部位也覆有银皮。 3.1 产品运营阶段 咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15－25℃之间的温暖气候， 而且整年的降雨量必须达1500－2000毫米，同时其降雨时间，要能配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节雨量的配合外，还要有肥沃的土壤，要排水良好。另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树。咖啡树生长的最理想海拔高度为900－2100米。由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、气温以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。 咖啡生长的环境： 3.1 产品运营阶段 咖啡一般适合于在气候温暖、光照充分、雨水富足（潮湿 与干燥交替的气候）的地方生长。 区域：以赤道为中心、南北纬线30度之间的环状地带，是咖啡的自然生长地区，通常我们把这个区域称为咖啡带（coffee zone）。 气候：湿润、温暖的热带、亚热带气候，常年无霜冻 咖啡的地理位置： 3.1 产品运营阶段 ◎ 成熟的果实呈现紫红色的外皮，此时的质量最佳。 ◎ 优良的精品咖啡还是采用手工采摘。 ◎ 咖啡生产国分布在赤道的两侧，因此全球各地的咖啡采收期分布在全年各月份 ?在北半球，Arabica 开花期约在2/3-5/6月，因此采收期约在9/10-12/1月。 ?在南半球，Arabica 开花期约在8-10月，因此采收期约在3-5月。 咖啡的采摘： 3.1 产品运营阶段 日晒法 咖啡处理的方式： 水洗法 半水洗法 日晒法：处理方法是将咖啡樱桃广布在曝晒场上两个星期，每天用耙扫过几次，使咖啡豆可以干的比较均匀。当晒干之后，咖啡豆会与外皮分开，以脱壳机将干掉了的果肉，肉果皮去除，然后经过筛选并分成不同的等级。 ◎ 优点：具有独特的酸度和醇度。 ◎ 缺点：易受天气影响，次品豆和异物混入机会多。 3.1 产品运营阶段 咖啡处理的方式： 日晒法：处理方法是将咖啡樱桃广布在曝晒场上两个星期，每天用耙扫过几次，使咖啡豆可以干的比较均匀。当晒干之后，咖啡豆会与外皮分开，以脱壳机将干掉了的果肉，肉果皮去除，然后经过筛选并分成不同的等级。 ◎ 优点：具有独特的酸度和醇度。 ◎ 缺点：易受天气影响，次品豆和异物混入机会多。 一般的巴西豆还有曼特宁及摩卡就属典型的日晒处理的豆子。 3.1 产品运营阶段 咖啡处理的方式： 水洗法：先将咖啡樱桃外层的果肉除去，然后浸泡在一个很大的盛满水的水泥槽内。经过发酵处理之后，水洗式咖啡会有一种特有的鲜明清澈的风味。发酵过后的咖啡豆再以清水洗过，然后排除水份再放在阳光下晒干或是用机器干燥之。最后用脱壳机将肉果皮和银皮除去，即可进行筛选并分成不同等级的生咖啡豆。 ◎ 优点：光泽好，混入异物少，酸味稍好些。 ◎ 缺点：时间处理不好会产生臭味和特殊的酸味，相对成本较高。 一般而言，水洗豆偏蓝绿色，豆相美观，具有清澈明亮的果酸味，瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、可那、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡豆均属水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。 这种处理过程需要较多资金和精力的投入，成本较高，但有助于保证咖啡豆质量，减少损失。 3.1 产品运营阶段 咖啡处理的方式： 半水洗式：此法为干燥式与水洗式的折中型。做法是将收成的咖啡果实水洗后，再用机械去除外皮与果肉，用日光使之干燥，再用机器干燥结束。与水洗法不同之处在于过程中不将果实放入发酵槽，品质上又比干燥法稳定。 ◎ 优点：酸度，甜度，调味度，及香味都相当的不错。 ◎ 缺点：口感没有以纯粹干燥法或水洗法所产生的咖啡那么强烈。 印尼的曼特宁大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球唯一兼具日晒、水洗及半水洗这三种处理法的产国。 3.1 产品运营阶段 阿拉比卡（Arabica） 常见商用咖啡树种的特点： 罗布斯塔（Robusta） ◎ 咖啡原生态品种： ①阿拉比卡（Arabica） ②罗布斯塔（Robusta） ③利比里亚（Liberica） ◎ 商用咖啡品种： ①阿拉比卡（Arabica） 精品咖啡的来源。 ②罗布斯塔（Robusta） 多用于速