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一 油脂在加工贮存中的劣变（重点）P167 -根据油脂劣变产生原因和机制主要分成 3 种类型: 水解酸败、酮 型酸败、氧化酸败。 ◆水解型酸败 （P181 5.5.1 油脂的水 ） ◇油脂在脂 酶的作用下发生的水解反应，水 产物有甘油、脂 肪酸、单酰或二酰甘油，其中的短链脂肪酸（C4-10）具有很强的恶臭(水 解哈味)。 * 酶促脂水解在大多数情况下是要防止的： -活体动物组织中不存在游离脂肪酸，但在死亡后可以在脂肪酶 作用下产生游离脂肪酸。由于动物脂肪一般不需要通过精练，因此需 立即提炼。动物脂肪在炼制过程中由于受热使脂肪酶失活，可以减少 游离脂肪酸含量。 -与动物组织相反，成熟的油料作物在收获时脂肪就已经发生明 显水解，产生游离脂肪酸，因此植物油在精炼时需要加碱中和（脱酸）。 * 酶促脂水解的利用： 在干酪制造中需特地加入脂肪酶，因为短链脂肪酸是干酪风 味的重要组成部分，在制造酸奶和面包时有控制地和选择地脂解也被 利用。 在加热时，油脂也可水 产生游离脂肪酸。如在油炸食品时，食 品中的水分在高温下与脂肪反应，发生水解，游离脂肪酸大量增加， 致烟点降低。 脂肪水 产生的游离脂肪酸对氧气更敏感，更容易发生氧化。 ◆酮型酸败　(P171 5.4.1.3 也属于酶促氧化) ◇一些污染微生物在含水的油脂及油脂食品中，会产生一些酶（如 脱氢酶、脱羧酶、水合酶），促使油脂水 产生游离饱和脂肪酸，这些 脂肪酸在微生物分 酶的作用下氧化，最后生成有怪味的酮酸和甲基 酮，称为酮型酸败，也叫 - 型氧化酸败。 ◆氧化酸败 ◇氧化酸败是油脂或者油脂食品在储藏过程中发生败坏的主要 原因，是指油脂中的不饱和酸酯因空气氧化而分解成低分子羰基化合 物(醛、酮、酸等)，具有特殊气味。油脂氧化的初级产物是氢过氧化物。 -油脂氧化包括 3 种类型，都是与空气氧进行的反应: 自动氧化、光 敏氧化、酶促氧化。光敏氧化和酶促氧化是启动油脂自动氧化的重要 因素。 -从机理上说，油脂的自动氧化是一种自由基反应，它包括链引发、 链传递、链终止 3 个阶段。 -从反应过程来看，自动氧化过程分为 5 个步骤。分别是诱 期、 发展期、跃变期、终止期和劣变期。 1　诱 期 不饱和脂肪酸及甘油酯在氧、光、金属离子、热、酶、紫外线、放射 线等诱导剂的催化作用下，发生裂解，成为不稳定的游离基 R‧和 H‧。 诱 期的长短代表着油脂的稳定性。 (1) 自动氧化 P168 ◇油脂的自动氧化是不饱和油脂与三线态氧发生的游离基反应， 3 但油脂不能直接与三线态氧 O （能量较低的基态氧）反应。在引发剂 2 3 （金属离子、光、热等）作用下，产生的烷基游离基才能与三线态氧 O2 反应。 *氧的作用： （1）在自动氧化反应中以三线态形式作为反应物参与链传递反应。 （2）氧经光等激活可由三线态变为单线态（激发态氧，反应活性高 可参与光敏反应），启发自动氧化反应（通过光敏氧化启动）。 (2) 光氧化 P171 ◇光敏物（如叶绿素、血红素、肌红蛋白等）在光能激发下可将吸收 的能量传递给空气中的氧分子使它激活后能和脂肪酸或酯发生反应， 形成氢过氧化物，这种反应叫光敏反应 。（简单说：光敏氧化即是不饱 和油脂与单线态氧直接发生的氧化反应） 光敏氧化生成的氢过氧化物极易分 为各种自由基，特别是在金 属或遇热的情况下，这些自由基作为自动氧化反应诱