裱花蛋糕工艺流程图及说明.docxVIP

裱花蛋糕工艺流程图 按照包材标准进 ★ 14、包材验收 行验收和索证 常温储存 15、包材储存 16、包材脱包 使用臭氧消毒 3 小时 17、包材消毒  1 、原辅料验收 2 、脱外包 、原辅料贮藏 4 、拆内包 ★ 5、称料 6、搅拌 7、入模 8 、烘烤 9、冷却 、冷加工 、罐模 、冷却 13 、切片裱花装饰 18 、内包装 19、标签、金属检测器 21、外包装  按照原辅料标准进行验收和原料索证 常温或冷藏 0~4℃冷冻— 18℃ 电子称（最小刻度： 1g）食品 添加剂按 GB2760-2011 执行 关键设备：搅拌机 关键设备：烤炉温度 100-280 度，烘烤时间 5-120 分钟。 关键设备： 空调 环境温度 24 度以下中心温度冷却至 32 度 冷却时间 40-60 分钟 关键设备：包装机 关键设备：急速冷冻 -34～ -40℃、冷藏 0～ 4℃ 20、塑料周转箱 热杀毒和杀毒剂 22 、成品入库 冷冻库— 18℃、冷藏库 0-4℃ 按 GB7099-2003 检验 23、检验合格出厂 合格后出库 注: “★”为关键控制点 裱花蛋糕工艺流程说明 序号 工艺 区域 详细描述 1 原辅料验收 收货缓冲 每批次验收，参照《原辅料标准进行验收和索 区 证》。 2 原辅料脱包 收货缓冲 除去外包装等。 区 原材料冷 按物料储存要求存放在指定的库房。 藏冰箱、原 冻品类等存放在 -18 ℃冷冻冰箱。 3 原辅料贮藏 材料冷冻 蔬菜、牛奶、黄油等存放在0~4℃冷藏冰箱。 冰箱、常温 调味品及其它辅料存放在常温库 28 度以下 原材料库 4 拆内包 拆包间 除去内包装，防止塑料或金属碎片落入原料 5 称料 配料间，添 按产品配方进行称料。严格控制限用添加剂的 加剂室 使用剂量 ,GB2760-2011 6 搅拌 半成品操 各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量均一 作间 的整体。 7 入模 半成品操 根据不同产品的工艺要求灌入不同的模具 作间 烘烤是产品加工的关键工序，由于热的作用使 8 烘烤 烘烤间 产品膨胀、上色、定型、成熟、烘烤后具有特 殊的香味。根据产品需要确定炉温和烘烤时间。 9 冷却 冷却间 将产品放入冷却间自然冷却 24 度以下 , 冷却 40-60 分钟 , 冷却到的中心温度 32 度 10 冷加工 冷加工间 将冷却后的蛋糕半成品进行添馅、组装 11 灌模 冷加工间 根据不同产品需要灌入不同的模具 -34 ℃ --40 ℃速冻柜内冷却至中心温度 -29 度 冷加工间 —32 度 12 冷却 冷加工间 0~4℃冷藏冰箱冷却至中心温度 5℃。 13 裱花 裱花间 将冷却后的半成品进行切片、裱花、装饰 14 包材验收 收货缓冲 每批次验收，参照《按照包材标准进行验收和 区 索证》。 15 包材储存 包材仓库 存放在包仓库 28 度以下储存 16 包材脱包 包材脱包 除去外包装等 间 17 包材消毒 包材消毒 臭氧消毒 3 小时 间 18 内包装 内包装间 包装人员和包装材料严格按照工艺流程操作 19 标签，金属探测 内包装间 根据不同的成品，贴标，打码及金属探测器检 器 验 20 塑料周转箱 周转箱清 采用热杀毒和杀毒剂对周转箱进行杀毒 洗间 21 外包装 外包装间 包装人员和包装材料以及实际操作严格按照工 艺流程操作 成品冷冻库 -18--22 度、 22 成品入库 成品库 成品冷藏库 0-4 度成品常温库 28 度以下 成品发货 23 检验合格出厂 按照国标 GB7099-2003 检测合格后出厂缓冲区