种烤肉烧烤腌制方法.pdfVIP

25 种烤肉研制方法 烤牛肋骨腌制法 1. 牛肋骨 10 千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各 500 克，西芹 1250 克，生姜 1500 克，大蒜 750 克榨成的汁），拌匀腌制约 4 小时，倒入 网漏沥水约 15 分钟。 2. 牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐 1 瓶，花生酱半瓶，生粉 50 克， 南乳汁 80 克，木瓜、喼汁各 250 克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各 150 克，浓缩鸡汁 100 克，蜂蜜 125 克）腌渍 24 小时。 生啫鱼头腌制法 1. 取柱侯酱 480 克，李锦记叉烧酱、排骨酱各 800 克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生 酱、李锦记海鲜酱各 250 克，芝麻酱 200 克，红南乳、白腐乳各 1 瓶，南乳汁、白糖各 300 克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱 165 克，沙爹酱 110 克，桂林辣酱 335 克，味 精、鸡粉各 150 克，美极鲜味汁 30 克混合均匀制成调味酱。 2. 鱼头 1250 克洗净，切成大块，用清水冲漂 30 分钟，吸干水分后加入调好的酱料 35 克抓拌均匀，腌制 1 小时左右。 飘香乳鸽腌制法 1. 不锈钢桶内放入清水 40 千克，放入香料 （八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、 草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各 150 克，党参 50 克，孜然、当归、香菜籽各 100 克，罗汉果 6 个，蛤蚧 3 个）和红曲米 100 克大火烧开，改小火熬出香料味，放入 花雕酒 1 千克，盐 1 千克，味精和鸡精各 500 克，烧开后放凉。 2. 乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡 3-4 小时。 炒牛柳腌制法 取净牛里脊肉 5 千克，改刀后先加木瓜汁 500 克腌渍 30 分钟，捞出冲水 20 分钟， 控水后加啤酒 200 克，搅打上劲，然后加清水 250 克，朝一个方向打上劲，再加盐 30 克，鸡精、美极鲜酱油各 8 克，蚝油 5 克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约 5 分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄 3 个拌匀，加入生粉 150 克，放入盒子 内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏 3-4 小时。 烤羊排腌制法 法一：羊排 2500 克改刀（也可不改刀），用流动水冲 3-4 小时，捞出吸干水分， 加入生抽 150 克，大蒜蓉 250 克，陈醋、白糖各 5 克，辣椒粉、孜然粉各 10 克，料酒 35 克，盐 3 克，橄榄油 100 克，抓拌均匀后腌制 3 小时以上。 法二：乳羊排 1 千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各 100 克，盐、味精各 10 克，胡椒粉、玉米面各 25 克，料酒 150 克腌渍 12 小时。 香烤鱼腌制法 青鱼 1500 克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约 100 克一个的块，洗净后放入盆 内，加入盐 20 克，葱段、姜片、料酒各 50 克，白糖 10 克，味精 15 克和清水 （没过表 面）腌制 1 小时。 香烤鸭下巴腌制法 1. 鸭下巴 500 克洗净，用毛巾吸干表面水分。 2.