风味流派 名菜点的典故 西施舌.doc

西施舌 这道菜属于汤菜，可谓闽菜系中以海鲜味原料烹制的“神品之作”。 　　（清）徐珂《清稗类钞》中写道：“西施舌为闽产，以之为羹，甚鲜腴。”郁达夫《饮食男女在福州》一文中写道：福州的海蚌产于二三月，其肥美要算来自长乐蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。 　　西施舌，通称“海蚌”，贝壳大，略呈三角形，壳表具黄褐色外皮，顶部为淡紫色，壳内面呈淡紫色。 　　西施舌，通称“海蚌”，贝壳大，略呈三角形，壳表具黄褐色外皮，顶部为淡紫色，壳内面呈淡紫色。中国沿海虽均有分布，但唯有长乐市梅花镇穿山行以南至文武砂一带的西施舌品质最优，誉称“闽江蚌”。 　　海蚌，正如以上诸书所言产自长乐，以长乐漳港出产者为最。该处恰好是咸淡水交汇之处，泥沙经海潮筛洗，洁白晶莹，形成一片方圆不大的平坦浅海沙滩。由于这得天独厚的地理环境，出产的海蚌每个重二三两，最重不超过五两，肉质鲜嫩，舌尖甘脆，味美无腥，为其他地方所不能及。据说，出产如此鲜美的海蚌，全世界唯有长乐市漳港与意大利威尼斯。 　　“汆”是指小型原料在沸汤中快速致熟的烹法。“汆”法在宋代就始见于文献。“鸡汤汆海蚌”这道菜肴可称闽菜中的神品，虽只有一阁阔约大指，长及二寸的舌尖和一笑盅鸡汤，但它囊括了闽菜的“清、淡、鲜、脆”四大特色。 　　这道肴馔之所以称“神品之作”，“汤”也是关键。这种“汤”称“三茸汤”。首先，用家养的老母鸡（留下鸡脯肉、鸡血）、猪背脊、牛肉，清炖后沉淀去杂质，过滤出“汤”；其次，将鸡脯肉剁成茸，加鸡血捏成丸，俗称鸡茸丸，上笼屉蒸后，再沉淀去杂质。经过炖、煮、蒸三道工序，最后做成清澈如水的“汤”。 　　海蚌肉先用清汤断生，再用“三茸汤”初汆后汤即倒掉，达到蚌肉入味。待上席时，用烧达100℃的“三茸汤”当席汆蚌肉，上桌即品尝。所以，这道菜可谓闽菜之最高境界：“清淡鲜脆”和“醇和隽永”。 　　“鸡汤汆海蚌”在宋代就有这道菜肴了。历代人在品尝这道菜后，都难以忘怀，推崇备至。