厨房空间设计规划.docVIP

6-1 廚房空間設計規劃 廚房是員工長期時間製作餐點的工作場所，廚房設備與空間的規劃設計十分重要，因廚房若設計不良，必導致人力與時間的浪費，使員工情緒紛亂，無法樂在工作中；常見設計一新餐廳與廚房時，大多先重視餐廳的規劃設計，未充分注意廚房，可能是缺乏知識或吝於提供成本，致使廚房位於狹窄場所，為遷就場所地形而使得設備配置不當、混亂，用具隨意放置，造成工作效率低落，使廚房設備不能在有效率的基礎上作妥善利用。 一 設計前 設計團體膳食廚房的目的，是為了使廚房設備與工作人員作有效的安排，食物製備過程能簡化及廚房空間能作有效利用；為達此目標，設計前應先： 瞭解現在與將來對膳食作業的需要 (經營目標、方式、供應份數、菜單設計及內容)。 瞭解膳食機構未來可能的成長 (趨勢分析、產能增加與轉型考量)。 繪製廚房初步設計圖。 分析發生於廚房的各種作業。 各種作業的相關性與決定工作流動的效果。 詳細估計廚房設計計畫的成本。 尋找詳細瞭解廚房內部作業流程細節的人 (可能是資深員工)、團膳詹家、設計師、建築師，協助完成計畫。 二 設計時 廚房設計者進行廚房空間設計時，應同時考慮六項因素，即設備、食物、工作人員、作業效率、時間、距離，始能於廚房空間內恰當地調和設備、食物與人員三者間的配合，以其最短距離與可能的最少時間內，依照廚房作業程序，將食品盡可能迅速通過廚房流程，而進行配膳、供餐。 設備 廚房