食堂卫安全关键技术交底.docVIP

食堂卫生环境、职业健康安全技术交底 施工单位：中建二局第二建筑工程 光明新区公明文化艺术和体育中心工程 分部分项工程 工 种 炊事员 一、食堂炊事班长 是本部位卫生工作第一责任人。 二、环境卫生 （1）环境卫生分为外部环境卫生和内部环境卫生两个方面：　　 ①外部环境卫生：指食堂范围内，操作间以外卫生（食堂卫生区按实际划分实施）。 ②内部环境卫生：指食堂操作间、储藏室等处卫生。 （2）环境卫生实施定部位、定人员、定质量、划分包干、分工负责制度。 （3）外部环境卫生具体要求： ①食堂不许可堆积垃圾，随时打扫卫生后立即将垃圾运输到垃圾场内。 ②食堂卫生在任何时间内均应保持清洁，无塑料袋、餐巾纸、包装纸、菜叶等杂物。 ③食堂应有灭蝇、灭鼠及其它防范方法，操作间、餐厅、储藏室等处不得存放有毒有害危险物品。 ④燃料、蔬菜及其它物品必需按指定地点整齐摆放。 （4）内部环境卫生具体要求： ①室内物品摆放井然有序，类物品应有相对固定位置，整体效果好，无杂乱感。 ②操作间卫生要求落手清，即使在生产、加工、开饭等时间内也必需保持灶台、操作板、地面等处无杂物、无油腻、污水。 ③冰柜、橱柜等设备要垫起摆放，其周围及下面应保持洁净、干燥、无杂物。 ④食堂墙壁、屋顶要常常打扫，确保无油垢、无蜘蛛网、无积灰。　　　　　　　　　 ⑤吸油烟罩、门窗、玻璃、餐桌椅、电器、灯具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、要求无灰尘、无污水、无油垢，见本色。食具坚持清洗、消毒。 ⑥食堂内不许可住人、放置车辆、衣服、烟酒等，更不许可喝酒、抽烟。 三、个人卫生 （1）全部工作人员必需佩戴卫生防疫部门核发有效健康证，在岗人员每十二个月进行一次体检，不合格者立即调离食堂。 （2）全部些人员上岗时必需穿着洁净、整齐，裤子、裙子、鞋应洁净、整齐且禁穿拖鞋、背心、短裤）；开餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤剪发、刮胡须（禁留长发）、勤换洗衣服、被褥。 （3）食堂内严禁吐痰、抽烟、喝酒、打闹，禁戴戒指。 四、食品卫生 （1）认真坚持食品卫生五四制（附后） （2）出售直接入口食品必需使用售货工具，不得用手直接拿取食品。 （3）生、熟案分开，盛生、熟食品器皿分开，熟食器皿必需专用，且在使用前后冲洗洁净，禁用塑料器皿盛熟食品。 （4）严禁使用一次性餐盒、筷子。 （5）做饭、菜用铁铲、刷子，饭勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不许可落地或挪作它用并立即消毒。 （6）类荤素食品在加工过程中，必需认真解剖和摘洗，并严格根据一摘二洗三去烂四切配程序进行，对不能吃或不符合要求部分要根本清除。 （7）凡洗完菜，不得含有泥沙、杂物并盛装好放置在菜架上，不许可在以后任何程序中落地。 （8）待出售菜肴必需依据季节保温或加防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温。 （9）剩饭剩菜出售时，必需经炊事班长先闻先尝，确保无变质变味后，再加温热透方可出售，而且只能出售一次。凉拌菜不能再次出售。 （10）严禁购置、出售过期和被污染食品及未经防疫部门检验不合格成品和半成品。 （11）主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝等脏物或杂物。 （12）果断杜绝事物中毒及其它食源性疾患现象发生。 五、食品加工、销售及饮食卫生“五四”制 ： （1）由原料到成品实施“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料，售食品人员不卖腐烂变质食品。 （2）成品（食物）存放实施：“四隔离”。生和熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物隔离，食品和药品隔离。　　　　　　　　　　　　　　　　　　 （3）炊食用具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 （4）环境卫生采取“四定”措施：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 （5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、剪发，勤换洗衣服、被褥。 六、主食加工卫生要求 （1）主食品要配料合适，食品添加剂不能超出要求剂量。米饭要淘净无沙，无杂物，肉馅无异味，要保持原料固有营养不被破坏。 （2）在和面成型过程和出锅出屉后全部要有防尘防蝇设备，并要求定时洗涤消毒。 （3）炊具容器用过后要立即清理，保持清洁，无锈、无垢、无痂。 （4）操作中预防食品落地，对落地食品要刮去污泥，另做处理。 （5）盛装食品种容器工具、案板、要专用严禁用其它容器代用，用后刷洗洁净、达成木见纹，铁发光。 （6）用过包装容器全部要摆放整齐，清理洁净，熟食品容器要消毒、预防交叉污染。 （7）主食加工间墙壁、窗台、案板严禁悬挂和堆入和食品加工相关种物品。 七、副食加工卫生要求 （1）副食在加工过程中，要预防交叉污染，确保食品质量，保持营养不被破坏，炒菜必需做到少炒、勤炒，生熟容器工具要