食安酿酒基本工艺学思考题.docVIP

酿酒工艺学思索题 思索题一 名词解释 原麦汁浓度: 是指发酵前麦芽汁所含 糖度 熟啤酒:经巴氏杀菌啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。 纯生啤酒：不经巴氏杀菌啤酒 冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈啤酒。啤酒酒精含量在3—4%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。青制冰啤色泽尤其清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。 干啤酒：干啤酒又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、洁净、在口中不留余味啤酒，实际上是高发酵度啤酒，口味清爽啤酒新品种。 热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到60℃之前形成凝固物 冷凝固物：指麦汁从60℃冷却到5~7℃所形成悬浮粒子 发酵度:啤酒发酵终了时被酵母消耗浸出物在原麦汁中总浸出物百分比。 V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中浸出物含量)×100% 煮出糖化法：麦芽醪利用酶生化作用和热力物理作用，使其有效成份分解和溶解，经过部分麦芽醪热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化方法。 用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 酿造啤酒大麦品种和成份要求是什么？ 答：二棱大麦麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量合适，是啤酒生产最好原料。 啤酒酿造对大麦质量要求：外观有光泽，淡黄色；带麦秸味，略带甜味；夹杂物不超出2%为宜；皮薄而细嫩，表面具横向而细皱纹，皱纹粗者则皮厚，浸出物相对少；颗粒饱满（千粒重35～45克），大小均匀；发芽力和发芽率高；胚乳粉质粒多；水分应在12～13%内；淀粉含量应在63～65%以上。 1.外观 麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。 2.物理检验(1)千粒重 35～45g。(2)麦粒均匀度 腹径2.5 mm以上麦粒占85％为一级大麦，腹径2.2～2.5 mm为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm以下为次大麦，不可用作酿酒。 (3)胚乳状态 　　胚乳断面为粉白色粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状，吸水性差，淀粉不易分解。 (4)发芽力和发芽率 　 　　发芽力是指3天内发芽百分数，要求不低于90％。 3.化学检验(1)水分含量 要求大麦水分含量在13％以下，不然难以贮存。(2)浸出物质量分数 通常要求为72％～80％(绝干物质计)以上，和淀粉质量分数相差约14.7％。(3)蛋白质质量分数 通常要求9％～12％(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5％。大麦质量标准参考GB／T7416-要求 酒花关键成份和啤酒用酒花作用是什么？ 酒花通常化学成份：包含有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。?酒花化学组成中对啤酒酿造有特殊意义三大成份为，酒花精油，苦味物质和多酚。?酒花作用? 1）给予啤酒柔和优美芳香和爽口微苦味 2）加速麦汁中高分子蛋白质絮凝 3）提升啤酒泡沫起泡性和泡持性 4）增加麦汁和啤酒生物稳定性 啤酒为何可用巴氏杀菌达成保藏目标？ 啤酒PH4.5； 含CO2气体； 加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故能够用低温杀菌 制作复式一次煮出糖化法糖化曲线，并标明曲线各阶段含义。 复式一次煮出糖化法糖化曲线: 二次煮出糖化法糖化曲线： 啤酒后发酵目标是什么？ 1）完成残糖最终发酵,?增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳? 2）充足沉淀蛋白质,沉清酒液? 3）消除双乙酰、乙醛和硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟 ?4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量 嫩啤酒中生青味成份有哪些？降低它们方法？ 成份：CO2含量不足，双乙酰、乙醛等挥发性风味物质。 大量悬浮酵母和凝结析出物。 方法：后发酵 依据啤酒中双乙酰形成和消失过程，生产中怎样降低啤酒中双乙酰含量，加速啤酒成熟方法： 1）降低a-乙酰乳酸生成。 选育不形成双乙酰菌株；提升麦汁中a-氨基酸水平 2）加速a-乙酰乳酸非酶氧化分解 提升麦汁溶氧水平，发酵前提合适进行通风搅拌 3）控制和降低酵母增殖浓度 提升酵母接种量，降低酵母在发酵液中繁殖温度； 4）加速双乙酰还原 主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原。 啤酒泡沫特征指什么？ 啤酒泡沫包含起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫雪白细腻程度 麦芽制造目标是什么？ 1）生成多种酶类； 2）大麦胚乳中大分子物质适度溶解； 3）产生啤酒特有色、香和风味成份。 10、不一样类型啤酒香气关键成份是什么？ 1）淡色啤酒：酒花香突出 2）浓色啤酒：麦芽香突出和醇香、酒花苦味较轻 3）黑色啤酒：