原创力文档（2）俄式服务的方法： ★分发餐盘★运送菜肴 ★分发菜肴 3．美式服务 （1）美式服务特点： 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张 餐台。美式服务简单，速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利 用率及餐位周转达率都比较高。美式服务是西餐零点和西餐宴会理 想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。 （2）美式服务方法： 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务 员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子， 并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在客人 左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和 餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务上菜服 务从顾客的右边，用右手，顺时针进行。 4．英式服务 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制 好的菜肴传送到餐厅， 由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装 盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在 餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式服务家庭的气氛很浓，许 多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。在美国，家庭 式餐厅很流行，这种家庭式的餐厅采用英式服务。 任务实施 一、餐厅预订服务礼仪规范训练 礼仪角色：每组安排2个学生扮演客人与预订员。 【情景对话】： 服务员：晚上好，这里是星汇大酒店中餐厅，请问有什么可以帮您？ 客 人：晚上好，我想订本周五晚餐（16号） 服务员：好的，请您稍等一下，我查一下当天晚餐的预订是否满了？哦，没问题，请问您几位？ 客 人：六位，四个大人，两个小孩。 服务员：请问您贵姓？电话是多少？ 客 人：姓“方”，电话号码是 服务员：好的，请您于16号晚上18时前来，我们只能把您预定的位置保留到18时，可以吗？ 客 人：好的，没问题。 服务员：方先生，您预订了16号（本周五）六人的晚餐，预留的电话号码 客 人：是的。谢谢！ 服务员：不客气。期待您的光临。 （二）餐厅迎送礼仪规范训练 礼仪角色人员：每组请2～3名学生分别扮演用餐客人和迎宾员。 礼仪要求：在客人走进餐厅的大门口时，迎宾员要主动为客人拉门、微微鞠躬，并使用适的礼貌用语去问候客人，然后引领客人到适合的餐位就座，引领宾客时，在客人的前侧方1.5M的位置，遇到拐弯时，要停下来用手势、语言对客人进行提醒。接待、问候、引领、让座，应先女宾后男宾的原则。 礼仪任务：模拟引领、为客拉椅让座、递接与告别礼仪 （三）就餐服务礼仪训练 礼仪角色人员：每组请2～4名学生分别扮演用餐客人与值台员 礼仪要求：根椐客人的用餐情景，进行模拟开餐服务礼仪、开瓶礼仪、斟酒礼仪、上菜与分菜礼仪、撤换餐具礼仪等练习，并能根椐不同的情景灵活运用。 （五）餐厅服务员应变礼仪案例训练 礼仪角色：全组同学一起分别扮演服务员与客人 训练一：醉酒客人的服务礼仪 如果客人已经喝醉，应礼貌地告诉客人，我厅已不能向他提供含酒精的饮料，同时安排客人到不打扰他人靠里面的席位，或者隔开的小房间内。如果客人呕吐或带来其他麻烦，服务员庆耐心、及时地清理呕吐物，及时送上漱口水、湿毛巾。如果客人住在本酒店，没有人搀扶他回房间里，服务员应及时通知保安，陪同客人回去，如果客人不住在本酒店，应由保安陪同他离开。 训练二：协助外宾使用中餐餐具服务礼仪 多数情下，外宾对中餐餐具尤其筷子特别感兴趣，大都怀有新鲜、好奇的心理，虽然不会使用，但也很想尝试一下。当外宾不得要领而使用不得法时，服务员应落落大方，热情主动地上前询问，经过外宾同意后，服务员应取用一双备用筷子为外宾做正确的示范动作（不要用筷子夹客人盘中的菜肴，应让客人自已夹食）在示范讲解时，语速要慢，动作要准确，最好做英语。 思考与练习 【案例分析一】：如此餐饮销售 宾馆气派豪华、灯红酒绿的中餐厅，客人熙熙攘攘，服务员小姐在餐桌之间穿梭忙碌。一群客人走进餐厅，引位员立即上前，把客人引到一张空桌前，让客人各自入座，正好十位坐满一桌。 服务员小李及时上前给客人一一上茶。客人中一位象是主人的先生拿起一份菜单仔细翻阅起来。小李上完茶后，便站在那位先生的旁边，一手拿小本子，一手握支笔，面带微笑地静静地等待这位先生点菜。那位先生先点了几个冷盘，接着有点犹豫起来，似乎不知点哪道菜好，停顿了一下，便转向小李说：“小姐，请问你们这儿有些什么海鲜菜肴？”“这……”小李一时有点回答不上来，“这就很难说了，本餐厅海鲜菜肴品种档次各有不同，价格也不同，再说不同的客人口味也各不相同，所以很难说哪个海鲜菜肴特别好。反正菜单上都有，您还是看菜单自己点吧。”小李的一席话说得似乎头头是理，但那位点菜的先生听了不免有点失望，只得应了一句：“好吧，我自己来点。”于是，他随
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