真空包装与充气包装技术.pptVIP

* 第九节 真空包装与充气包装技术 主讲人：张天聪 周学利 庞雅琴 方丽丽 郭 晓 一、概 述 真空包装：将产品装入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度，然后将包装密封的一种包装方法称为真空包装。 充气包装：在产品装入气密性包装容器，抽真空（或不抽真空），再充入保护性气体（一般为N2、CO2），然后将包装密封的一种包装方法称为充气包装。 真空、充气包装的特点 ①食品不用加热或冷冻，不用或少用化学防腐剂，便能有较长保存期，且食物风味可保持较好； ②充气包装饱满美观，可克服真空软包装缩瘪难看和易机械损伤的缺点； ③与罐藏和冷冻储藏相比，包装材料和设备比较简 单，操作方便，费用较少。 真空、充气包装的不足 ①真空包装抽真空后，软包装缩瘪不美观，不适合有尖锐外形产品及分装产品的包装； ②充气包装所用的保护气体一般为N2，CO2等气体，其对食品的保护作用有限； ③因包装透气问题，不一定始终保持最佳保护氛围； ④真空充气包装对厌氧菌无效。 气调包装的含义是指密封包装内产品四周氛围可得到调解或控制的一种包装方法。真空、充气包装都可理解为气调包装。 选择性渗透薄膜包装常称为自然气调包装。 真空、充气包装的成功应用，取决于以下基本工艺要素： ①包装内气体成分的选择和包装储存温度的确定； ②高阻隔性包装材料的选用和包装容器的密封； ③包装方法和包装机械的选用。 二、真空充气包装的应用 1、包装鲜肉禽及肉制品 真空充气包装加冷藏有良好的保存效果，肉色风味保持较好。肉制品经过加工杀菌，水分活性降低，用真空包装或充气包装在常温下保存也有良好效果。 2、包装快餐及烘烤食品 该类产品产生变质的因素有：细菌、酵母和霉菌引起的腐败；脂肪氧化酸败；淀粉老化变干。因此，包装要除氧、充气。一般充入CO2与N2混合气能有效抑制细菌和霉菌。 3、包装海鲜产品 鲜海产品气调保鲜难度较大 海鲜产品致腐有多种形式：细菌使鱼肉三甲胺分解而腐败；鱼肉脂肪氧化酸败；鱼体内酶使鱼肉降解；低温时厌氧菌产生有害毒素等。 对低脂肪海水鱼充CO2、N2和O2包装以抑制厌氧菌繁殖；而多脂肪海水鱼则只充CO2和N2包装，以防脂肪氧化酸败。 4、包装鲜果蔬 当果蔬包装中有低浓度氧和较高浓度二氧化碳时，其呼吸作用受抑制，但又不致产生无氧呼吸，因而延长了保存期。储存温度降低，也降低果蔬呼吸强度。 *