【山西面食】刀削面.docx

山西面食】刀削面 提起山西美食，人们首先想到的就是面，最经典也最为 人们知晓的便是山西刀削面。刀削面是我国五大名面食之 一，是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝” 。刀削面全 凭刀削， 因此得名。 用刀削出的面叶， 中厚边薄， 棱锋分明， 形似柳叶，有“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落 水翻白浪，柳叶乘风下树梢”之说，所以，人们都说“吃刀 削面是饱口福，看刀削面是饱眼福” 。 【原材料 VS 调味料】： 【面团原材料】 ：小麦面粉（中筋面粉） 400 克，冷水 160 克。 【炒面配菜】 ：洋葱 1/2个、西红柿 1 个、黑木耳 6朵、 小油菜 2棵、鸡蛋 1个、猪里脊肉 50 克。 【炒面调料】：花椒 10粒、干红辣椒 1个、生姜 1 片、大蒜 2 瓣、食盐 1/8 茶匙、十三香或五香粉 1/8 茶匙、 六月鲜酱油 2 汤匙、山西老陈醋 1 汤匙、番茄沙司 2 汤匙。 如此，这样说来，那会做刀削面岂不是一绝技？其实，刀削 面制作没有那么神秘，同其它面食一样，刀削面也是山西人 餐桌的家常便饭。刀削面的制作关键在和面揉面，和面对面 和水的比例要求非常严格准确，按照专业手法，一般是 1 斤 面粉 3 两水，冬天用温水，夏天用冷水。先把水分次慢慢加 到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团 是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不 下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形 状。 但是，对许多新手，尤其从未接触过面团的朋友，要把面粉 和水按 3:1 的比例和成面团，堪称难于上青天，今天，给大 家总结了一个适合新手的和面方法，把面粉和水的比例增加 到 5:2 ，先按面粉：水 ==1:3 的比例把面粉打成带大量干粉的 面絮，再用剩下的水把干粉打湿，一点点和到面团里，这样 和面团的手法非常适合新手。 【刀削面面团的和制过程】 ： 小面面粉（中筋面粉） 400 克放在和面盆里，分次倒入适 量冷水，冷水的总重量为 135 克。 每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有 冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮。 用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周 围带有大量干粉。 分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干 粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是 粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重 量是 15 克。 用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面 粗糙的干性面团。 面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧 20 分钟。 拿掉纱布，用手反复揉面团。 揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧 20 分钟。 拿掉纱布再揉面团， 如此重复， 直到面团揉至表面光滑 （提 示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面 团揉到位，越好削面） 。 和好面团，并把面团揉到位，制作刀削面就不难了，因为， 现在有许多适合新手操作的削面刀，只要操作时注意“刀不 离面，面不离刀”下刀准确，削面动作快而迅速，心里不要 有杂念，依照次序一刀一刀的削面即可，面的粗细厚薄取决 于动作的熟练程度，多试几次就掌握技巧了。 【刀削面的削制过程】 ： 最好的揉面方法是把面团放在案板上， 两手掌按在面团上， 反复揉，这样可以让面团完全受力。 揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状。 把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制 30 分钟（提示：面 团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制 30 分钟，再进行削面， 对新手削面也很容易上手） 。 饧好的面团取出，准备好削面刀具。 左手托住饧好的面团，向下倾斜成 30 度角。 右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁 边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面。 7.动作快而迅速，出 力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀” ，把面一条一条 削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之 也会滑动。 8.削下的面条厚薄均匀。 9.粗细均匀，呈柳叶形状。 【刀削面面条的煮制过程】 ： 制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落 入锅中。 刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜。 大火煮制水烧开。 用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉（提示：我这里做 的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七 八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊；如果是吃 汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出） 。 过凉的面和菜用漏勺控水捞出 （提示： 捞出的面条过凉水， 并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连） 。 提起山西美食，除了刀削面，还有一道名菜“过油肉”也是 山西的招牌。据传“过油肉”起源于明代，原是官府中的一 道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地 区，进而成为山西老百姓逢年过节招待客人保留的经典菜式 之一。 我把山西的这两样经