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川菜里的八大代表菜 鸭血毛肚血旺主料：鸭血 (白鸭 )(500 克 ) 黄豆芽 (150 克 ) 辅料：鳝鱼 (100 克 ) 、猪肉 (肥瘦 )(100 克 ) 、火腿肠 (150 克) 、黄花菜 (50 克 ) 木耳 (水发 )(50 克 ) 、 莴笋 (100 克 ) 。调料：大葱 (50 克 ) 、盐 (3 克 )、 辣椒 (红、尖、干 )(15 克 ) 、花椒 (5 克) 、料酒 (10 克 ) 、味精 (10 克) 、植物油 (50 克 ) 。极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄 喉片、午餐肉片。调料：辣椒、麻椒等。制作：将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加 汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。 将 主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装 入盛器，撒入葱花。 将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝 出香味，迅速浇在上面即成。 水煮肉片主料：猪肉切成长 9 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米 的薄片。辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹辅料： 油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长 6 厘米的段备用。 配份标准：主料：腌制好的猪肉片 400 克 油麦菜段 250 克 青蒜段 20 克 香芹段 10 克制作： 1、炒油麦菜调料：油 38 克、 水 45 克、盐 4 克、味精 2 克、鸡粉 1 克、糖 1 克。 2、炒猪肉调料： 鄙县豆瓣酱 50 克，辣椒面 20 克、泡椒 15 克。 1、炒油麦菜小料：辣椒节 2 克、蒜片 9 克 2、炒猪肉调料：辣 椒节 4 克、蒜片 8 克、蒜蓉 20 克烹调流程及标准腌猪肉的 比例：猪肉片 500 克、老抽 1 克、味精 7 克、红薯粉 1.5 克、 松肉粉 1 克、水 200 克。 1、将猪肉片放在盛器内，依次加 入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀，室温下腌制 3 小时。 2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。自制 辣椒面： 1000 克干辣椒段， 100 克麻椒，用 100 克色拉油用 慢火炒香，冷却后用机器打碎即可。成品烹调过程：一、炒油麦菜步骤： 1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中 备用。二、炒猪肉步骤 1、锅加水 3 勺，烧热加入上好浆的 猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。 2、另起锅加油 70 克， 用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各 10 克，辣椒面 10 克炒 香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。加入控 干水分的猪肉片，勾芡汁，将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上 辣椒粉、蒜蓉、葱花。 3、另起锅加油 30 克，烧至八成热， 浇在猪肉上即可。 宫保鸡丁原料：鸡脯肉 200 克，盐炒花仁 50 克，精盐 4 克， 酱油 20 克，白糖 11 克，干辣椒段 10 克，干花椒 3 克，料 酒 6 克，醋 10 克，味精 1 克，葱丁 20 克，蒜片 5 克，姜片 5 克，鲜汤 35 克，混合油 100 克，水豆粉 35 克制作流程： 1、 鸡腿肉用刀拍松，先划成 3 毫米见方的十字花刀，深度为原 料的 2/3），再斩成 1.5 厘米大的丁；放入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。 2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料 酒、鲜汤调成滋汁。 3、炒锅置旺火上，放油烧至 6 成油温 下干辣椒段、花椒，炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽；加姜、 蒜片、葱丁炒出香味后， 待鸡丁断生， 烹入滋汁， 收汁亮油，加入花生，翻炒均匀，起锅装盘即可。味型：荔枝味特点： 鲜香细嫩，辣而不燥，略带酸甜。提示：鸡腿肉拍松划花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下锅，花椒后放，保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入，保证酥脆。掌握有色调味 品的使用量，成菜色泽棕红。鱼香肉丝原料：猪肉 200 克， 水发木耳 25 克，姜米 8 克，水发兰片 25 克，精盐 3 克，泡椒末 30 克，葱花 25 克，蒜米 15 克，白糖 10 克，酱油 12 克，醋 12 克，鲜汤 40 克，味精 1 克，混合油 80 克，水豆 粉 30 克制作流程： 1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝；猪肉切成粗细均匀，约 10 厘米长， 0.3 厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀。 2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、 鲜汤、盐 1.5 克调成滋汁。 3、炒锅置旺火上，放油烧至 6 成 油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再 入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装 盘即可。味型：鱼香味特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁， 色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。提示：要选用肥肉 3 成，瘦肉 7 成的去皮猪