《茶叶工艺流程图及关键工序》.docxVIP

广西金秀瑶族自治县新元茶业有限公司 茶叶生产工艺技术规程 （绿茶、红茶） 编制：李*批准：李 编制：李* 批准：李** 2012年08月01日 绿茶生产工艺流程图及关键质量控制点 1绿茶生产工艺流程图: 新鲜茶叶验收晾青杀宵揉捻干燥(80?100 C )60分钟 新鲜茶叶验收 晾青 杀宵 揉捻 干燥(80?100 C )60分钟 包装 检验 ? 成品入库 注： 关键工序控图中带 为关键质量控制点 2关键质量控制点和关键参数: 序号 关键工序 关键设备 关键参数 1 新鲜茶叶验收 严格按原料质量标准 进行米摘和验收、分 级，保证条青原料符合 质量标准要求。 2 干燥 茶叶烘干机 80?100 C 60分钟。 3 包装 计 量 秤 (ATZ-10) 严格按包装净含量规 定准确昨，每间隔1 小时检查计量器具的 准确性。  2生产工艺流程图:新鲜茶叶验收红茶生产工艺流程图及关键质量控制点干燥(80?100 C )60分钟 2生产工艺流程图: 新鲜茶叶验收 红茶生产工艺流程图及关键质量控制点 干燥(80?100 C )60分钟 检验 ? 成品入库 注： 关键工序控图中带 为关键质量控制点 序号 关键工序 关键设备 关键参数 1 新鲜茶叶验收 严格按原料质量标准 进行米摘和验收、分 级，保证条青原料符合 质量标准要求。 2 发酵 温度24-29C ,温度90%以 上，发酵时间春茶2-3小 时，夏氽1.5小时左右。 2 干燥 茶叶干燥机 80?100 C 60分钟。 3 包装 计 量 秤 (ACS-10) 严格按包装净含量规 定准确昨，每间隔1 小时检查计量器具的 准确性（调零）。 生产工艺岗位操作法 一、茶青质量标准和验收规则 （关键质量控制点） 1茶宵验收标准 茶宵指用于加工茶叶的鲜叶，俗称茶背。主要指嫩度、匀度、净度和新鲜度 四个方面评判。 1.1嫩度：嫩度是衡量鲜叶质量的重要因素，也是制度级别的重要指标。 1.2匀度：匀度是指同一批采摘下的茶宵均匀一致程度。 1.3净度：净度是指鲜叶中夹杂杂物的含量。包括茶类和非茶类。凡含有非茶 类夹杂物的均判定为不合格原料。 1.4 新鲜度：新鲜度是指茶背离开茶树母休后，其理化性状变化的程度。但凡 有变色、发烧的的状况，均判定为不合格原料。 2验收和分级标准 2.1进厂的茶宵由专门质检员进行验收，根据其品种、老嫩度、匀净度、新鲜 度等外观进行定级，然后嗅其气味是否正常，正常的茶背气味新鲜、无异味。然 后称重、登记、归堆、分别摊放。对混入非茶类杂物或因发烧红变等状况的均不 合格品处理，拒绝接收，更不能有残留农药异味。如混杂有茶果、老叶等杂物， 就地剔除。 2.2 等级标准： 1级：鲜叶长度在1.5厘米，叶质柔软，叶面呈半展开状，匀齐，色绿、新 鲜、净度好。 2级：鲜叶长度在2-2.5厘米之间，叶质尚柔软、叶面呈半展开状，匀齐、 色绿、新鲜、净度好。 3级：叶质尚柔软、叶面呈展开状，尚匀，色绿稍深、新鲜、净度尚好。 4级：叶质稍硬，驻芽稍多，尚匀，色深绿，新鲜，净度稍好，含有老叶。 5级：叶质较硬，驻芽多，单片叶多，欠匀齐，色深绿稍暗，新鲜，有老叶。 3茶宵采收及运送方法 盛装茶宵的器具必须洁净，以有孔眼通风良好的竹制篓筐为好，切忌用布袋、 塑料袋等软包装和不卫生、有异味的器具装运。装运过程切忌挤压、曝晒、雨淋、 避免鲜叶升温而影响产品质量。 二、 晾青岗位操作法 1即摊宵，按品种、老嫩度晴雨叶、上下午叶分开摊放晾宵。采购回来的茶宵 应尽快进行晾宵，摊放在竹筛上或洁净的地板上。 2摊放厚度气温低时一般为3-5厘米左右，晴天气温高时一般为 5-10厘米。 3茶宵晾宵过程应根据天气情况启闭门窗。阴雨天门窗应敞开，十燥晴天，门 窗应少开，以保质茶宵的新鲜度。 4室温一般为15C左右最为适宜，叶温控制在 30C以内，绝不可超过40 Co避 免阳光直射。晾宵时间一般为 6-12小时为宜。当室温超过25C时，适当缩短晾 宵时间。 三、 杀青岗位操作法 1检查杀宵机的完好状况，活洁状况，一切正常，加热使杀宵锅预热，启动杀 宵锅电机开关，使之滚动，待杀宵锅温度达约 200C时，从物料入口将茶叶原料 放入滚动的杀宵锅内进行杀背（茶叶受温约 60-80 C）。时间为5-10分钟，用竹 筛从出口接装从杀宵锅出来的茶叶。杀宵完毕，关掉电机开关，用活洁工具活洁 杀背锅。 2杀背后的品质应为：程度均匀，叶柔软，梗折不断，粘性大，叶色暗绿香气 正常。 附：杀宵机操作规程 1、 检查：使用前，应认真活洁和检查设备，开动电机开关开机试运转，是 否有异响，一切正常后，进入下一步操作。 2、 预热：开动电机使杀宵滚筒转动，同时加热杀宵机，等温度上升到约200C。 在出料口处放上竹筛用以接料。 3、 杀背：从进料口均匀将茶叶原料放