食品化学碳水化合物分类及应用.ppt

食品化学碳水化合物的分类和应用;;单糖：是碳水化合物的基本单位，是不能再被水解的多羟基醛或多羟基酮。;低聚糖：又叫寡糖，是由2－10个单糖分子脱水缩合而成的糖，完全水解后得到相应分子数的单糖。根据水解后生成单糖分子的数目，又可分为二糖(双糖)，三糖，四糖等。 其中以双糖的分布最广，典型的双糖有蔗糖，麦芽糖。; ;研究碳水化合物的意义;3.2 单糖 ;D-阿洛糖 D-葡萄糖 D-古洛糖 D-甘露糖 D-半乳糖 图2-1 几种D-醛糖的结构式（C6）;;单糖的物理性质： 1、甜度：甜度通常是以蔗糖为基准物，一般以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖在同一条件下与其相比较所得的数值，由于这种甜度是相对的，所以又称为比甜度。; ; ; ; ; ; ; ; ;单糖在弱氧化剂如吐伦试剂、费林试剂中可被氧化成糖酸，同时还原金属离子。; 单糖中有游离羰基，易于还原，在一定压力与催化剂或酶的作用下，羰基还原成羟基，单糖被还原成糖醇。; ;3.3.1 结构和命名;3.3.2 低聚糖的性质;3.3.3 食品中重要的低聚糖; ; ; ;乳糖 乳酸或其他短链脂肪酸; ;具有特殊功能的低聚糖 ;低聚果糖 ;低聚果糖可以使糖尿病患者也能够服用的原因？ ; ; ;多糖的粘度与稳定性; ; ; ; ; ; ; ;影响糊化的因素 ; ; ;c、淀粉温度： 老化作用最适宜温度是2－4℃左右，大于60℃或小于－20℃都不发生老化。 d、pH值： 在偏酸或偏碱性条件下淀粉不易老化，一般中性情况下易老化。 e、共存物的影响： 脂肪、蛋白质、多糖等均不利于老化的进行。; ;①酸水解法 是用无机酸为催化剂使淀粉发生水解反应，转变成葡萄糖的方法。淀粉在酸和热的作用下，水解生成葡萄糖的同时，还有一部分葡萄糖发生复合反应和分解反应，进而降低葡萄糖的产出率。水解反应与温度、浓度和催化剂有关，催化效能较高的为盐酸和硫酸。 ②酶水解法 酶水解在工业上称为酶糖化。酶糖化经过糊化、液化和糖化等三道工序。应用的酶主要为α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。α-淀粉酶用于液化淀粉，工业上称为液化酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶用于糖化，又称为糖化酶。 ; ; (3)机理：碘遇淀粉或糊精会出现不同颜色，不是碘与淀粉间形成了化学键，而是由于淀粉螺旋状结构中的空穴部分恰好能容纳碘分子，二者之间借助于范德华力形成一种淀粉－碘的络合物的缘故。所呈现的颜色则与淀粉糖苷链的长度有关。当链长小于6个葡萄糖基时，因为它还不能形成一个螺旋圈，所以不能呈色。当平均长度为20个葡萄糖基时呈红色。大于60个葡萄糖基时呈蓝色。;思考题; ; ; ;5、改性纤维素： 将天然纤维素经适当处理，改变其原有性质以适应不同食品的加工需要，称为改性纤维素。 (1)羧甲基纤维素(CMC) a、概念：由纤维素与氢氧化钠、一氯乙酸作用生成的含有羧基的纤维素醚称为羧甲基纤维素。 b、性质：良好的持水性，粘稠性，保护胶体性，薄膜形成性。 c、用途：增稠剂，胶凝剂，组织改进剂。; ; ; ;4、性质：亲水胶体物质，水溶液在适当条件下可以形成凝胶。;HM果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝，又称为糖-酸-果胶凝胶。 当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团，因此分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成凝胶。 糖的浓度越高，越有助于形成接合区，这是因为糖与果胶分子链竞争结合水，致使分子链的溶剂化程度大大下降，有利于分子链间相互作用，一般糖的浓度至少在55%，最好在65%。;有许多因素影响凝胶的形成与凝胶强度 ;LM果胶 ;5、用途：制作果酱，果冻的胶凝剂，还可用于乳制品，冰淇淋，调味汁，蛋黄酱，果汁，饮料等食品中作稳定剂和乳化剂。 ;糖苷;糖苷的性质 糖苷是比较稳定的化合物，一般为无色结晶，一些带有苦味。大多数糖苷能溶于水、酒精、丙酮或其他有机溶剂。糖苷与游离态配基相比，糖苷的溶解度要大得多，可利用这个性质来增加糖苷配基的溶解度。糖苷溶液一般呈中性，无还原性，具有左旋性。糖苷键的构型大多数为β型，易被酸和酶水解。但在氨基糖苷中以α型较多。;人参皂苷 人参皂苷存在于五加科人参属植物的根中。是人参所含的最重要的一类生理活性物质，约占人参组成的4%。至今为止，已从生晒参、白参、红参中分离出的人参皂苷有30多种。根据它们水解生成的配基不同，可将这些皂苷分成三类：以人参二醇（panaxdiol）为配基的人参二醇型皂苷，以人参三醇