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{品质管理品质知识}影响 冰淇淋质量的因素分析 影响冰淇淋质量的因素分析 冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学 系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微 粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可 溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有 40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。冰淇淋的质量标准可参见国家行 业标准SB/T10013-99 。要达到规定的冰淇淋质量标准及物理结构，应该 从冰淇淋混合料的组成（配方与原辅料质量）、生产工艺条件和生产设 备三方面去分析研究。 1 、冰淇淋混合料组成的影响 制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂肪固体、甜味料、乳化剂、 稳定剂、香料及色素等。 1.1 脂肪 通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪，乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳 香风味、组织润滑、良好的质构及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品 质亦愈佳。乳脂肪的来源有纯奶油、奶油、鲜奶、炼乳、奶粉等，必须 选择新鲜而洁净、品质优良者。但在冰淇淋原料中乳脂肪为最昂贵的成 分，其使用量受限制、在我国和世界上许多国家使用了相当量的植物脂 肪来取代乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔 点性质应类似于乳脂肪，在28-32℃之间。 1.2 非脂乳固体 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及 矿物质的总称，其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化 剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化 稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好的混入。并能防止制品中冰结 晶的扩大，使质地润滑、乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予 制品显著风味特征，但若非脂固形物过多时，则脂肪特有的奶油味将被 消除、而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现，限制非脂乳固体的使用量， 最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的沙状沉淀、一般推 荐其最大用量不超过占冰淇淋中水分的 17% ，非脂乳固体可以由液奶、 炼乳、奶粉、乳清粉提供。 1.3 甜味料 现在最常用的为蔗糖，一般用量为 15%~16% ，蔗糖不仅给予制品 以甜味，而且能使制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。蔗糖的用量可 以使冰淇淋混合料的冻结点下降，鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用、甜味柔 和，国外常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，目前国内冰淇淋生产厂家也广为 使用，由于多用淀粉糖浆，其冻结点将比蔗糖低，故不宜用量太多，一 般以代替蔗糖的 1/4 为好，此时淀粉糖浆 1.5kg 约可置换蔗糖 1kg 。蔗 糖与淀粉糖浆两者并用时，冰淇淋的组织将更佳，且有防止贮运过程中 品质降低的优点。 大多数含果汁的Sorbet 、Sherbet 或果实冰淇淋因含有酸味而减 弱甜味，故有酌加甜味料的必要，对于添有可可或甜汁等含苦味强的制 品则宜比一般冰淇淋增加 2%-3%的蔗糖。 为了改进风味，增加品种或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、 甜密素、蛋白糖、甜菊糖、阿期巴甜等被配合使用。 1.4 稳定剂 稳定剂具有亲水性，即能与水结合，因此能提高冰淇淋的粘度和 膨胀率，防止冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，而使产品组织轻滑。且 其吸水力强，因此对产品融化的抵抗力亦强，使冰淇淋不易融化，在冰 淇淋生产中能起到改善组织状态的作用。稳定剂的种类很多，较为常用 的有明胶、CMC 、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、魔芋胶、变性 淀粉等，淀粉一般用于等级较低的冰淇淋中。稳定剂的添加量是依冰淇 淋的成分组成而变化，尤其是依总固形物含量而异，一般在 0.1%~0.5% 左右。无论那一种稳定剂都有长处和短处，所以单独使用不如将两种以 上混合使用为宜，选用稳定剂时应考虑下列几点：①易溶于水或混合 料。②能赋于混合料良好的粘性及起泡性。③能赋予冰淇淋良好的组织 及质地。④能改善冰淇淋的保型性。