各类食品的营养解答.ppt

31 草酸、 植酸 与 Ca 形成草酸钙影响吸收 ( 菠菜、苋菜、竹笋 ) 与 Fe 形成不溶性盐，影响吸收 维生素 VitA 和 ? - 胡‘与 Fe 络合 ? 保持溶解 度 ? 防止植酸 / 多酚的不利作用 VitB2 利于 Fe 的吸收、转运与储存 VitC ? Fe 3+ 还原为 Fe 2+ ，螯合成可溶 性小分子络合物 ? 利于 Fe 吸收 无机盐 钙丰富可部分减少草 / 植 酸对 Fe 的影响； 无机锌与铁较强的竞争，干扰吸收 膳食纤维 糖醛酸残基与 Ca 螯合 干扰 Fe 吸收 多酚类 明显抑制 Fe 吸收 ( 茶 / 咖啡 / 菠菜 ) 蔬菜中影响钙与铁吸收的物质： 32 蔬菜的合理利用 ? 合理选择 维生素 C-- 叶部 根茎，嫩叶 枯叶，深色 浅色 ? 合理加工与烹调 先洗后切，忌长时间浸泡 急火快炒 加少量淀粉 33 菌藻类食物的合理利用 ? 蘑菇、金针菇、香菇、银耳：多糖（免疫、抗癌） ? 香菇：香菇嘌呤（降血脂） ? 黑木耳：抗血小板凝集 ? 碘：海带、紫菜 34 水果类 鲜果 干果 坚果 野果 水果的营养特点 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 其他 35 ? 鲜果、干果、野果 维生素、矿物质、纤维素 富含维生素 C--- 酸枣、柠檬、草莓、橙、柑、柿、 山楂 富含胡萝卜素 --- 芒果、橘、杏、枇杷等 富含铁 --- 桃、李、杏 ? 干果 ：维生素 C 损失较多 36 野果 ? 沙棘（醋柳）： VC 1000-2000mg/100g VE 、胡萝卜素 ? 金樱子（野蔷微果）： VC 1500-3000mg/100g ? 猕猴桃： VC 700-2000mg/100g ，类黄酮 ? 刺梨： VC 2585mg/100g ，类黄酮 ? 番石榴： VC 358mg/100g ， B2 ，胡萝卜素 37 水果的合理利用 ? 维生素 ? 矿物质 ? 生物活性物质 ? 杏仁：杏仁苷 ? 柿子：柿胶酚 38 第二节 动物性食物的营养价值 畜肉：猪、牛、羊、兔等肌肉、内脏及制品 禽肉：鸡、鸭、鹅、鸽等肌肉、内脏及制品 鱼类 乳及乳制品 蛋及蛋制品 各类食物的营养 2 3 食物的分类 ? 动物性食物： 畜禽肉、水产品、奶、蛋 ? 植物性食物： 谷类、豆类、蔬菜、水果 食品制品： 糖、酒、油、罐头、糕点、各种小食品 4 食物的营养价值 ? 营养价值 ： 食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 ? 营养价值取决于： 食品中营养素种类、数量、相互配比 5 ? 食物所含营养素分布、含量不均衡，各有 特点； ? 储存、加工、烹调方法影响食品营养素含 量； ? 天然食物存在一些抗营养因素或毒性物质， 适当的加工将其破坏或清除。 6 营养质量指数（ INQ ） = 营养素密度 / 热能密度 ? 应用： 选择食物、配膳、食谱、食品制品、测定 食物种营养素的含量，需掌握各类食品的 营养特点。 7 第一节 植物性食物的营养价值 8 谷类 稻米、小麦、 玉米、高粱、 小米、荞麦、 燕麦等 我国人民膳食的主体 膳食 50% 热能 50%-70% 蛋白质 55% 无机盐、 B 族维生素 9 谷类食物的结构和营养素分布特点 1 ．谷皮 ：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。 蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质 2 ．糊粉层 ：纤维素 较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒 中富营养的部分。 3 ．胚乳 ：约占 83% 大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质 4 ．胚芽 ：占 2.5% ，加工时易损失 丰富蛋白质、脂肪、矿物质、 B 族维生素、 E 10 谷类营养特点 : 蛋白质 胚芽、胚 乳、糊粉 层 7 － 12%( 品种 / 种植地不同 ) ；小麦胚芽含量 最高；燕麦中也比较高