湖南牛肉粉制作配方.docxVIP

湖南特色牛肉粉制作 牛肉粉配方 （以 20 斤牛肉为标准） 山楂 25 克 枙子 8 克 香 草 8 克 霍香 20 克 丁香 25 克 良姜 30 克 枳壳 25 克 小茴 香 40 克 白芷 25 克 白蔻 25 克 香叶 25 克 木香 25 克 八角 50 克 五加皮 25 克 毛桃 25 克 沙仁 25 克 草果 25 克 桂枝 25克 花椒 20 克 辣椒粉适量 其中辣椒粉单加， 花椒不磨粉， 其余 18 种原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要随意 改动。 制作方法： 1、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉 均匀的抹上一层，腌制 30 分钟即可。 2、牛肉断生撮水将 腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开 15 分钟出水断生， 要求牛肉无红心后捞出， 切成小片或小块状。 3、牛肉的加工： ①锅中加入适量的色拉油，油八成热后， 把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香 味后把桂枝、花椒、八角捞出。②把适量牛油放入油中，待 牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。③放入适量 白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后， 加水煎熬。④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油 替代）。用小火熬 30 分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到 熬熟为止。 注：紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热， 把紫草 5 克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红 油倒入牛肉汤中即可。 红油的制作方法： 色拉油 2 斤、清 水 2 斤、辣椒片 0.5 片、辣椒粉 1 斤、紫草 5 克。先将油、 水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及辣椒粉，搅匀，将锅 内水熬干后捞出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可