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剑阁县吼狮小学食品加工操作规程 　　　　　　　　剑阁县吼狮小学食品加工操作规程 一、粗加工操作规程 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2 、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作 衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。 4 、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工 （1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐 败变质的禽畜肉不得加工。 （2 ）海鲜类不与其它肉类混合清洗。 （3 ）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。 （4 ）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 （5 ）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在 用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工 （1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。 （2 ）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂 物、昆虫等. （3 ）不食用腐烂的蔬菜、瓜果. （4 ）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。 （5 ）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生. 第 1 页 剑阁县吼狮小学食品加工操作规程 二、烹调间操作规程 1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、 香、味、型”保证质量。 2 、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好， 烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常 的，不得进行烹调加工。 4 、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热， 食品中心温度不低于 70oC ，不用菜勺、手直接尝味。 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐 间。 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。 10、个人物品不得带入烹调间。 11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、 无油渍、无霖点。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　剑阁县吼狮小学 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　2012 年 2 月 15 日 第 2 页