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鲜红薯加工淀粉技术 鲜红薯加工淀粉技术 其工艺流程如下：原料选择——水洗——破碎——磨碎过滤——兑浆——撇缸和坐 缸——撇浆——起粉——干燥 其生产过程如下： (1)原料选择：由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在 不同产地，其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种，要求淀粉含量高，带 病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐 烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。 (2)水洗：将鲜薯倒入缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。 (3)破碎：沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，块的大小为 2 厘米以下，以利于入磨。 (4)磨碎过滤：这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产品质量和淀粉产出率。将鲜 薯碎块送入石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为 1：3～3.5 。 再将薯糊倾入孔径为 60 目的筛子中进行过滤。 (5)兑浆：经过滤得到的淀粉乳放入大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳 的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳 酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。酸度过小，则蛋白质和淀粉 均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。根据生产经验，酸浆最佳 pH 值为 3.6～4.0 。 大缸中淀粉乳浓度为 3.5～4.0 波美度，加入酸浆量为淀粉乳的 2% ，加酸浆后淀粉 乳的 pH 值为 5.6 。若气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。 (6)撇缸和坐缸：兑浆后约静置 20～30 分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上 层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。在撇缸后 的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作 用，称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为 20 摄氏度左右。在天冷时必 第 1 页 鲜红薯加工淀粉技术 须保温或在加水混时可用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促 使发酵完成。一般坐缸时间为 24 小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀 粉沉淀。 (7)撇浆过滤：坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵 正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香 味均差，供兑浆用时效果不好。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的 淀粉用筛孔为 120 的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉，转 入小缸。淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置 24 小时，防止出现发酵现象。 (8)起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨 碎用水。撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。 油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子 取出，淀粉底部可能有细砂粘附，应将其刷去。 (9)干燥：经过上述流程，获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般 采用日光晒干或送入烘房烘干。 第 2 页