华莱士05晋升助理试卷及答案.docx

月晋级餐厅助理考试 餐厅  姓名  成绩 （第  A---- 填空题 58 分 1－32 小题，每一个空格 2 分； 33－ 34 小题，每题  3 分） 1. 呈递产品外包装物品的 有华莱士标志 的字样面对顾客， 为什么 楚的看到我们的标志。并能记住我们的品牌；  让顾客清 2、冷饮加冰块的好处  :  1）保持可乐温度使口感更好  2）抑制二氧化碳产生的气 泡加了冰块的可乐顾客喝了不易打嗝 ； 3、训练的四步骤 ：准备、呈现、试作、追踪 4、华莱士诞生地 ：福州 ； 日期： 2001 年 1 月 8 日 ； 一家餐厅： 师大 5、前台备餐顺序：冷饮——热饮——包类——薯条——甜品 6、确定目标的四个条件： 1、 明确 2、 可衡量 3、单一 4、实际 7、大堂餐盘不得超过 5 个重叠。需及时送回柜台。先按“ Z”. 形擦拭餐盘表面、再 按“回” 形擦拭餐盘四周。 8、非繁忙时段洗手间每隔 15 分钟检查一次 9、为什么必须把空炸篮放回炸炉上方？ 炸篮上未完全滴干的残留炸油继续滴干，也方 便操作人员下次使用。 10、 SOC的鉴定方式分为哪两种：通知式和不通知式 11、烘包的目的： 1）加热面包使其更加香脆松软 2）焦糖化处理，面包表面形成一层 焦面，使酱汁不易渗透到面包内影响口感。 12、追踪的方式为： 正面、负面、修正性 13、 QSC&V分别代表什么意思？ 品质、服务、清洁、价值 SOC中文的解释是 ： 岗位观察检查表 AC:顾客平均消费金额 ; SALES: 营业额 TC: 接待顾客的总数 14、促销的目的是： 提升营业额、提醒顾客漏点的产品、减少废弃、提升 AC 15、总配必须执行的三原则是： 多叫少制、先进先出、随手清洁 16、细菌滋生的条件： 时间、湿度、温度、空气和食物 ； 17、烘包机设定温度为： 204℃ ，盖板高度为： 4，面包烘烤 时间为： 55 秒 18、餐盘的清洁程序： （预冲——清洗——冲洗——消毒——风干） 19、工作中的 3C 原则是沟通、协调、合作 20、裹粉时每批产品最大量，鸡块 10 个，辣翅 10 对，上校鸡块 4 份 21、 切生菜的标准是： 长 3－ 5 ㎝，宽 1－1.5 ㎝ 22、板烧鸡腿肉的腌制配比是： 腿肉 1000 克：水 160 毫升； 15 克辣味腌制粉： BBQ75克 23、 23、服务的二个目标是什么： 让不满意的顾客满意 2、没有不好的抱怨 24、采用手动腌制时，腌制时间为 6 小时，腌制后产品保质期为 48 小时 25、 炸制薯条时为什么要摇篮？及注意事项？ 摇篮的目的是防止薯条粘连，摇 篮时不要将炸篮脱离油面 26、柜台服务六步曲是什么： 1）欢迎顾客 2）点餐 3）建议性销售 4）收银、找零 5）配餐 6）呈递餐饮，感谢顾客 27、油的七大敌人： 高温、水、空气、碳水化合物、清洁剂、盐、金属 28、面包胚特征 ：表面色泽均匀，表面像鼓凸起，无破损及凹坑，蓬松气孔均匀， 切片无断裂，口感香甜，芝麻分布均匀。 29、煤气炸炉出现火点不着原因是 1）煤气阀门未开 2）没有煤气 3）点火开关损 坏 30、为什么会造成交叉污染？ 1）不洗手接触食品 2）生熟不分 31、为什么不能用热水清洁裹粉器皿？ 面粉遇到热水容易结块堵塞下水道 32、四种可以培养信任感的方法： 1、信守承诺 2、坦诚相待 3、胜任己责 4、为 他人着想 33、餐厅内各区域所适用的三种抹布是如何区分的？ 大厅和前台统一适用全白色的抹布；卫生 间统一适用全绿色抹布；厨房适用全棕色抹布  ； 2小时 34、训练系统中应用的  5W2H分别指的是什么意思？  what  什么事  where  在哪里 when何时  why  为什么  who  谁  how much  多少数  how to do  怎么做 B、选择题， 10 分（每小题 2 分） 1、滤油的最佳温度：关闭炸炉冷却C 分钟，油温降至 1) 10 、130℃ 2) 10 、120℃ 3)20 、120℃ 4) 20 、130℃ 2、保温柜设定温度为（ D ） 1) 60-65℃ 2)50-60 ℃ 3)55-65 ℃ 4)60-70 ℃ 3、小包薯条成品重量（ C ） 1） 80±5g/ 份 2 ）75± 5g/ 份 3 ）85±5g/ 份 4 ）78± 5g/ 份 4、如何得知顾客抱怨（ E ） 1）直接抱怨 2 ）肢体语言 3 ）吃剩的食物 4 ）自言自语 5 ）以上皆是 5、影响员工的积极性 E 1）不良的对待 2）环境不好 3）不好的训练 4）不好的沟通 5）以上皆是 B----- 简答题 32 分，每题 4 分 1、训练员的六大条件： 1