餐饮企业项目点成本管控工作培训教学PPT课件.ppt

五、项 目点营运各种费用的控制要点 5、项目营运各种费用的控制要点 办公费用：通讯费、交通费、电话费、差旅费、办公用品、办公设备-----严格控制 精打细算 节约使用 杜绝浪费 服务费和日常管理费用：二维码、POS机、灭四害、清洗油烟机、检测费、各种赔偿-----合理安排具体时间 积极沟通协调甲方负担 减少工作失误。 各种设备维修保养-----规范员工安全操作使用方法，严格管理检查，及时维修养护。 经营场地和宿舍租金-----积极沟通甲方说明困难协调减费或申补，宿舍租赁多比慎选 资产设备采购和管理： 多方评估设备采购 筹备时多使用总仓存放设备，多方比较严格控制设备采购价格 ----费用的发生随意性是很大的，所以费用的可控性也是很大的 两个人在森林里，遇到了一只大老虎。A就赶紧从背后取下一双更轻便的运动鞋换上。B急死了，骂道：你干嘛呢，再换鞋也跑不过老虎啊！A说：我只要跑得比你快就好了。没有危机感是最大的危机。当更多的老虎来临时，我们有没有准备好自己的跑鞋？ 案例分享一： 1、低值易耗品概念： 主要是指项目点购置的、在固定资产标准以下或使用年限1年以内的各种工器具、办公家具、餐具，以及在经营过程中周转使用的包装容器等，因为它们的价值较低（相比固定资产），使用时间较短，易磨损，所以被称为低值易耗品。（砂锅） 2、能源成本控制： 水：根据需要安装不同种类水龙头，控制水量，水龙头不能漏水。 电：照明分组，根据时间开关，用电设备用完及时关闭，经常清理保养用电设备。 气：根据时段控制开火数量，控制火候大小，加热完及时关火。 6、项目点低值易耗品的控制： 四、全生产过程控制：以销定产 以产定料 1、全生产过程控制：以销定产 以产定料 全过程控制：就是事前控制（预防性的，要求做到有计划有目的的事先控制。） 事中控制和事后控制：是指生产经营的整个过程，即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工制作直到销售，都要进行科学而细致的核算，以控制各项成本。确保餐饮的计划性生产，减少由于计划控制不当造成的浪费。 严格控制原材料的申领和申购。 控制好粗加工环节的原材料的出净率。 确保餐饮生产食材、调味料 食用油、能源费等耗用按照标准进行。 管理好厨房全过程食材 调味料 食用油，严防偷盗和浪费。 2、项目点成本控制的步骤方法： 　　 1.建立成本标准：按照项目营运情况和甲方标准，结合公司指标，确定菜品成本。 2.计算并控制实际的操作成本： 发现管理的缺失和浪费，及时改善控制影响操作成本的几大因素可归纳如下：运输环节；存储不当、制作浪费、主辅料分量控制不均、服务不当、未能充分利用边角料、员工偷窃、保管不当。 3.对照与评估： 实际成本经常会高于或低于标准成本，需要采取措施及时调整或修正营运状况保证目标可控性。 4、成本控制五要素：营业额、成本、毛利、费用、利润 ----成本的发生随意性是很大的，所以，成本的可控性也是很大的 3、项目点成本管理控制常用方法 团膳行业两种利润规划方式（团膳行业的大批量生产方式） 利润加成： 制订合理的利润率，在成本的基础上，加上企业所期望的利润； 倒推成本： 核定合理的利润率、成本率，在营业额或售价确定后，倒推出各项成本、费用，按照倒推成本来核定订货数量和优化菜单。 菜单单位成本（预先核算） 每道菜肴、每份套餐的成本都是单位成本，所谓单位成本，通常是指单位平均成本，而不是单位实际成本，了解单位成本，就能更好地制定售价，判断单位产品的获利能力。 食材总成本： 在一定生产核算周期内，所有成本总和称为总成本，了解总成本，就能总体上了解成本和销售额之间的关系，从而了解总体获利能力。 4、生产烹饪过程中重点控制的因素：净料率 净料率的概念（ 出成率、出品率 ） 净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。要符合实际 科学精确测试；厨师长必须核算出食材净料单价；其计算公式如下： 净料率 （% ) =净料重量÷毛料重量×100% 净料单位成本＝毛料进货单价÷净料率 损耗率（% ) =损耗重量÷毛料重量×100% 销售价格=总成本/（1-毛利率） 4、生产烹饪过程中重点控制的因素：净料率 在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的计算问题。（合理计算一档一料和一档多料）