发酵过程控制技术 03-02酵母细胞的计数 引导文-酵母细胞的计数.doc

天津现代职业技术学院 PAGE 17 子情境：引导文 活性干酵母发酵条件控制-酵母细胞的计数 阅读材料 阅读材料 材料一：对酵母菌的认知 酵母菌是指以出芽方式繁殖为主的单细胞真菌的通俗的名称，在分类上属于子囊菌门、担子菌门和半知菌类，在自然界分布广泛，主要分布在含糖量较高的偏酸性环境中，如果品、花蜜、蔬菜、植物叶片等物品的表面，也广泛分布在动物粪便、果园土壤、油田和炼油厂附近的土壤中，多腐生，少寄生。其特点是：个体一般以单细胞状态存在；多数营出芽繁殖，也有的裂殖；能发酵糖类产能；细胞壁常含甘露聚糖；喜含糖量较高、酸度较大的水生环境。 一、酵母菌的形态结构 大多数酵母菌为单细胞，细胞的形态一般呈卵圆形、圆形、圆柱形、柠檬形，还有一些为不规则的形状（如图2-17），也有少数成假丝状。菌体无鞭毛，不能游动。大小为（2.5-10）μm×(4.5-21)μm，大约是一般细菌的10倍。各种酵母菌有其一定的形态和大小，但随菌龄和环境条件的变化而稍有差异。酵母菌的典型细胞构造。 假丝酵母属 假丝酵母属（Candida）的假菌丝 酵母菌的 酵母菌的细胞形态 A圆形 B卵圆形 C圆筒形 D柠檬形 E椭圆形F三角形 G瓶子形 二、酵母菌的菌落特征 酵母菌的菌落类型由于酵母菌是单细胞的微生物，其菌落特征与细菌相似，通常表面湿润、光滑，有一定的透明度，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央的颜色都很均一。但酵母菌细胞较细菌大，其大小大约是细菌的十倍，因此酵母菌的菌落通常较细菌的大，且较厚。有些种会因培养时间较长而使菌落表面皱缩，颜色也较原来暗。菌落颜色多为乳白色，少数呈红色（如红酵母、掷孢酵母等）及其它颜色。假丝酵母因其边缘常产生丰富藕节状假菌丝，故细胞易向外围蔓延，使菌落较大，扁平而无光泽，边缘不整齐 酵母菌的菌落类型 在液体培养基中生长的酵母，可使培养液变浑浊。不同种类的酵母有不同的培养特征：有的酵母菌生长在培养基底部并产生沉淀；有的可在培养基中均匀生长；有的在培养基表面生长并形成菌膜等。 三、常见的酵母菌种类 酵母菌的种类较多，分类比较复杂。分类依据除形态特征、繁殖特征、培养特征外，还必须参考其生理生化特征，如发酵各种糖的能力、利用各种碳水化合物的能力，氮源的利用能力、代谢产物的形成情况等。常见的酵母菌有： 1.酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）：这是发酵工业上最常用的菌种之一，广泛应用于啤酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造，因其含有丰富的维生素、蛋白质等，因而也用作饲料和药用，具有较大的经济价值。按细胞长与宽的比例可将其分为三组。 第一组细胞多为圆形或卵形，长与宽之比约为1～2。这类酵母应用广泛，可用于酿造酒类和制作面包。但因其不能耐高浓度盐类，故只适用于以糖化的淀粉质为原料生产乙醇和白酒。第二组细胞形状以卵形或长卵形为主，也有些圆形或短卵形细胞，长与宽之比通常为2。常形成假菌丝，但不发达也不典型。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于酿造啤酒、蒸馏酒和酵母生产。第三组大部分细胞长宽之比大于2，其特点为耐高渗压，可忍受高浓度盐类。可用作甘蔗糖蜜作原料进行酒精发酵。 在麦芽汁琼脂培养基上培养的酿酒酵母菌的菌落为乳白色，有光泽、平坦，边缘整齐。 2.粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces?pombe）：细胞呈圆柱形或圆筒形，末端圆钝，大小为（3.55～4.02）μm×（7.11～24.9）μm。营养繁殖为裂殖，无真菌丝。子囊由两个营养细胞接合后形成，子囊内有1～4个圆形的子囊孢子，大小为3～4μm。在液体培养基中无醭，在麦芽汁中能发酵，液体混浊有沉淀。培养在麦芽汁琼脂斜面上的菌落为乳白色，光亮、平滑、边缘整齐。其用途主要是酿酒。　　 3.产朊假丝酵母（Candida?utilis）：细胞圆形、卵形或长形，大小为（3.5～4.5）μm×（7～13）μm，多边芽殖；液体培养时无醭，管底有菌体沉淀，能发酵。培养在麦芽汁琼脂斜面上的菌落为乳白色，平滑，有光泽或无光泽，边缘整齐或呈菌丝状。在加盖玻片的玉米粉琼脂培养基上培养，仅能生些原始假菌丝，或不发达的假菌丝，或无假菌丝；不产生真菌丝。因其蛋白质和维生素B的含量比酿酒酵母高，且能以尿素和硝酸盐为氮源，在培养基中不需要加入任何生长因子即可生长，既能利用造纸工业的亚硫酸废液，还能利用糖蜜、木材水解液等生产出可食用的蛋白质，因此可作食品酵母和饲料酵母。 4.热带假丝酵母（Candida?tropicalis）：是最常见的假丝酵母，在葡萄糖-酵母汁-蛋白胨液体培养基中培养，25℃30天时，细胞呈球状或卵圆形，大小为（4～8）μm×（6～11）μm 5.异常汉逊酵母（Hansenula?anomala）：细胞圆形、椭圆形或腊肠形，大小为（2.5～6）μm