牛杂的精致做法.pdf

牛杂的精致做法 牛杂的精致做法 1.牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各 5 克、萝 卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。 2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺 等等。 步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净， 把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净 的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料 （八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然 、 花椒面、老抽），用旺火烧沸约 30 分钟后（高压锅 15 分钟），改用小火继续烧 1.5 小时 （高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。 鲜牛骨、牛杂 （肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各 150 克，花椒面 25 克，八角 4 克， 味精、花椒、肉桂各5 克，精盐 125 克，白酒50 克。 [做法] 1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用 旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤 水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水 400 克左右， 旺火烧沸约 30 分钟后，改用小火继续烧 1．5 小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3、将晾凉的牛杂分别切成 4 厘米长、2 厘米宽、0．2 厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁 即成。 [特点] 制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。 关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。 原料： 牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。 制作：将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、 八角、五香粉等，与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。 ―――― 牛杂制作，需以十三香为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、 豆蔻等。牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和 牛肺等 牛杂制作其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，火候一定要足 （不同的牛杂火候要求也 是不一样的，所以下锅的先后有不同。） 【加工】 第 1 页 牛杂的精致做法 牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的 1/3－1/4 为宜。切后放入盘中用冷水冲洗 2 遍，再放水浸泡。 白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。 葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。 【进入主题】 完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅 2/3 的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒 净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿 走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至 7 成熟时放入牛腩及配料， 翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。 炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾 的萝卜汤中。加入香葱 （将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢 炖。2 小时后再来揭锅放盐。 主要是汤底，用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料， 生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂（喜欢有嚼头可以不加） 做法：牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨（大小随牛杂分量），先熬煮牛骨，待 出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料 （多少比例是秘传，老夫不作生意但也不愿别人拿此 方做，抱歉。但原方所需药材全在此，毫无保留隐瞒。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好 下锅可以不使药材混入牛杂中。 牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽 （着色而已）。至入 味即可， （自家食用，起锅前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另 外，加萝卜是好主意，相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用，在牛杂滚透出味后再放。 第 2 页