专业建设 专业人才培养方案 江苏食品药品职业技术学院2015烹饪工艺与营养专业骨干校培养方案.docVIP

PAGE 4 “国家示范性高等职业院校建设计划” 骨干高职院校建设项目中央财政支持重点建设专业 烹饪工艺与营养专业 人才培养方案 二○一五年五月 编制说明 本专业人才培养方案在烹饪工艺与营养专业（群）建设指导委员会指导下，由专兼带头人共同主持制定，经专家组鉴定及学院专业建设指导委员会审批，自2015级执行。在其制定过程中，对无锡艾迪花园酒店、无锡太湖能园度假村有限公司、榕港国际酒店管理集团有限公司、淮安曙光国际大酒店等二十余个行业企业开展了人才需求调研，对2012-2014届90名毕业生进行了跟踪调查；制定过程中，先后三次邀请于学荣、高岱明、张献民等五余名行业专家及陈善军、郁正玉、黄卫良、盖强、杨继明等二十余名企业高管参加研讨。 该培养方案由三部分构成：第一部分专业人才培养标准与要求，包括专业基本信息、人才培养目标及规格、职业岗位及能力要求、课程体系、主要课程简介、毕业要求及教学安排等；第二部分人才培养实施与保障，包括培养模式、培养过程、教学条件、校企协同育人机制、教学监控与评价及经费保障等内容；第三部分附件，包括专业调研报告、专业核心课程标准及专家论证意见。参加本方案制定的人员主要有： 主持人： 校内专业带头人：丁玉勇教授（江苏食品药品职业技术学院） 兼职专业带头人：于学荣秘书长（江苏省餐饮行业协会） 参与人： 李 红 江苏食品药品职业技术学院 董道顺 江苏食品药品职业技术学院 谷 绒 江苏食品药品职业技术学院 张胜来 江苏食品药品职业技术学院 汪晓琳 江苏食品药品职业技术学院 陈善军 无锡艾迪花园酒店、总经理 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 第一部分 专业人才培养标准与要求 1 1 专业基本信息 1 1.1 专业名称（代码） 1 1.2 招生对象 1 1.3 学制、学历 1 2 人才培养目标及规格 1 2.1 培养目标 1 2.2 人才规格 1 3 职业岗位及能力要求 2 4课程设置与专业课程体系 2 5 主要课程简介 4 5.1 烹饪原料 4 5.2 烹调工艺基础 4 5.3 面点工艺基础 4 5.4 基础菜肴制作 4 5.5 淮扬冷拼制作 5 5.6 淮扬名菜制作 5 5.7 淮扬名点制作 5 5.8 烹饪营养学 5 5.9 烹调基本技能训练 6 5.10 面点基本技能训练 6 5.11 烹调师考工训练 6 5.12 岗位见习 6 5.13 顶岗实习 6 6 毕业要求 7 6.1 课程与学分要求 7 6.2 证书要求 7 6.3 毕业项目 7 7 教学安排 7 7.1 课程及教学进程 7 7.2 主题活动安排 9 第二部分 专业人才培养实施与保障 11 1 专业人才培养实施 11 1.1专业人才培养模式 11 1.2 人才培养过程 12 2 人才培养保障 13 2.1 教学条件保障 13 2.2 机制保障 18 第三部分 附件 19 附件1：专业调研报告 19 附件2：专业核心课程标准 32 附件3：专家论证意见 67 PAGE 67 第一部分 专业人才培养标准与要求 1 专业基本信息 1.1 专业名称（代码） 烹饪工艺与营养专业（640202） 1.2 招生对象 招收高中毕业生或同等学历者。 1.3 学制、学历 全日制3年，专科。 2 人才培养目标及规格 2.1 培养目标 本专业主要面向高星级以上餐饮企业，培养掌握烹饪营养、烹调工艺、面点工艺、厨房管理、淮扬美食文化等专业知识及淮扬菜制作、淮扬面点制作、淮扬冷菜制作、菜品创新等专业技能，能够胜任烹调师、面点师、营养配餐师等岗位工作，德、智、体、美全面发展的高素质技术技能人才。 2.2 人才规格 2.2.1 职业知识 掌握一定的思想政治理论，英语及计算机应用等基础知识； 掌握烹饪原料、烹饪化学、烹饪美学、烹调工艺原理、面点工艺原理专业基础知识； 掌握营养卫生、餐饮管理、食品安全、食品法律法规等专业知识。 2.2.2 职业能力 能合理使用烹饪原料和相关知识进行菜肴制作、面点制作、冷菜制作； 具备淮扬菜制作，淮扬面点制作能力； 能进行宴会菜点设计和品质控制； 能科学合理的进行营养配餐。 2.2.3 职业素养 具有良好的人际交往与沟通能力和中文书写与表达能力； 热爱烹饪事业，品德优良，具有良好的社会公德和职业道德； 诚实守信，勇于