麦芽生产过程介绍教学PPT课件.ppt

四、烘干 绿麦芽经过热空气通风脱水，制成含水分极低的麦芽，这个过程叫烘干。发芽结束后，绿麦芽含水分较高，不能贮藏，通过烘干，除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于储存；停止绿麦芽的生长与酶的分解作用；使麦根干燥，便于脱落除去；除去绿麦芽的生腥味，增加麦芽的色、香、味。绿麦芽的烘干分为凋萎、干燥、焙焦三个阶段。 一、凋萎(排潮)：对单层干燥炉，凋萎开始时进风温度可在50℃左右，凋萎结束时进风温度可在65℃，凋萎结束时排风温度夏季应在40℃，冬季35℃，凋萎结束时麦芽含水量应在12%左右，麦层温度不宜超过40℃。在凋萎过程中，麦粒内容物继续溶解，可以补足发芽溶解不足，但对溶解良好的麦芽来说，凋萎过程应该通风量大些，温度低些，水分降得更快些，如果凋萎时间过长对麦芽的色度和酸度都不利。 凋萎过程主要脱除在制麦过程因为胚乳溶解需要而吸收的水分，而且要求在比较短的时间内完成，因为各种酶的作用是需要以水作为介质的，如果脱水速度偏慢，麦层温度又在不断上升，则等于加速了各种酶的水解速度，形成多量低分子物质，包括糖、氨基酸，而且合成酶的作用也会增加，这样会加大制麦损失，不利于后期焙焦和麦芽质量的控制，这个阶段应尽量能在10个小时内完成，能短一些更好，这就意味着需要大风量、高风压和有尽可能大的通风截面积。 在这个阶段，麦层的水分含量和温度有比较大的差别，水分含量由底层到表面逐步升高，而温度却是逐步降低，上下麦层的最大温差可以达到25℃以上，最大水分含量差达到15%以上，排出风的相对湿度最高可以达到95%以上，在这个阶段要求加强疏松麦层、提高麦层的通风截面积，但应尽可能避免将底层麦不断翻倒表面，而是逐步提升底层麦芽（不能连续翻拌）温度，要打开麦粒根芽缠结团。 二、干燥（升温）：对单层炉来说，干燥开始时的进风温度也就是凋萎结束时的进风温度，一般控制在65℃，干燥结束时的进风温度一般控制在75~80℃，注意干燥结束时排风温度应达65℃以上，这时麦层含水一般在5%～8%，期间当排风温度达到45℃左右时，由于排风中水分含量较少，可以使用部分循环风以节约能源。 干燥过程主要脱除麦粒的组织水，组织水是麦粒维持生命活性的基础水，水分含量在12 ~ 15%，是麦粒中心向表面扩散的水分，因此脱水速度相对比较慢，其前提是 麦粒内部温度的上升，但在凋萎阶段麦粒中心温度提高是不太可能的，干燥阶段有以下特点： 麦层温度逐步提高，上下麦层温度、麦层水分含量逐步趋于接近，排出空气的相对湿度降低（从30 ~ 50%逐步降低到10%左右），麦粒生长基本停止，但酶的作用开始有所提高，但在温度不断提高、水分含量逐步降低的情况下，逐步趋于停止作用，通风方式在水分含量降低到10%以下时，由全排风变为半回风，风量、风压可以维持，也可以在后期适当降低，进风温度则逐步提高，最高可以达到80℃左右。 三、焙焦：焙焦是烘干过程中非常重要的一步，只有焙焦进行的彻底，成品麦芽的质量才有根本保证。焙焦使麦芽水分降低至5.0%左右，使麦芽具备特有的香味和色泽，稳定酶的活力。更重要的是蛋白质在这时充分变性凝固，不致麦汁出现浑浊。对单层炉来讲，焙焦一开始即应迅速升温至80~85℃，并保持3小时不变，这时由于排风温度早已在65℃以上，可采用全回风进行，当排风温度达到74℃以上时，麦芽含水量一般就在5%以下了，此时就可通冷风对麦层进行降温准备住炉。 露点率的检测方法是从浸麦槽中任意取出浸渍结束的大麦200~300粒，把露点和不露点的分开计数计算出露点的百分数。为保证准确性，应采用缩分法并重复测2~3次，取平均值，测定露点率的目的是检查麦粒发芽的均匀程度，优良大麦的露点率应在85%以上。 浸麦方法对露点率的影响较大，在浸麦过程中通风量充足，麦粒萌发快，露点率高；浸水时间短，断水时间长，麦粒接触空气时间长，及时排出麦层的二氧化碳，浸后大麦的露点率也高。 如果大麦收获时受潮受热，胚芽受损，露点率便低，水敏性大的大麦、陈大麦露点率也低。 四、浸麦度 1、测定与计算 大麦经过浸渍后含有的水分与浸渍后大麦的重量之比，就叫浸麦度。测定是称取100g大麦放入朋氏瓶中，与大生产一同浸渍，浸完后取出，擦干麦粒表面水分后称其重量，再用以下公式计算。 浸麦度= （浸后大麦重量－试料干重）×100% 大麦浸后重量 2、浸麦度高低对麦芽质量影响：浸麦度大小是决定麦芽质量的重要条件，过高或过低对麦芽质量都产生不利的影响。如果浸麦度过低，则大麦的发芽力弱，麦芽溶解不足，酶活性低，蛋白质分解不完全，麦芽生产率虽高，但由于叶芽不足，麦芽糖化力低、库值也低，麦芽质量差。如果浸麦度过高，最明显的表现是大麦胚芽易被破坏，降低发芽率（即浸僵），再就是发芽时呼吸旺盛，麦层温度容易