公共空间设计实务 教案 9-餐饮空间设计思维与方法.docVIP

PAGE 24 课程代码：06299 《公共空间设计实务》 教 案 第三版 信息与艺术学院 环境艺术设计专业 2018年3月 模块二 公共空间设计思维与设计方法 情境四：确立设计方案 任务二：餐饮空间设计思维与设计方法 餐饮空间是在一定的场所，公开地对一般大众提供食品，饮料等餐饮服务的空间。餐饮空间项目设计是日常生活中常见的公共空间的室内设计之一，因为衣食住行是人们最基本的生活需求，而吃是大家每日生活必需的大事。随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对吃的要求越来越高，不但吃法多样、菜品丰富，而且对吃的环境也越来越讲究，在当今生活节奏加快、市场经济活跃、旅游业蓬勃发展的时期，餐饮的性质和内容也发生了极大的变化，它常是人际交往、感情交流、商贸治谈、亲朋和家庭团聚的难得机会，用餐时间比一般膳食延长不少。因此，我们不但希望享受美味佳肴，而且希望有和谐、温馨的气氛和优雅宜人的就餐环境。 现代都市生活极大地丰富了人们饮食文化的需求，人们可以依照不同的生活习俗、不同主题、选择不同形式、种类的就餐方式这便给设计师提出了更新、更高的要求。为适应市场的需求，设计师们创造了丰富多样、有新意、迎合不同消费者的餐饮空间。 餐饮空间项目设计首先要分析业主的需求，如风格类型的把握、功能与规模的规划、陈设家具的配置、预算投资的安排等然后考虑消防、空调、水电气等细节方面。 一、餐饮空间分类与功能 餐饮空间一般分为宴会厅、中（西）餐厅、自助餐厅、火锅餐厅、酒吧（茶馆、咖啡馆）餐厅、快餐厅等。除此之外通常还有多功能餐厅、歌舞餐厅、花园餐厅、旋转餐厅、风味小吃餐厅、零点餐厅、料理厅、扒房等。 （一)宴会厅 宴会厅空间一般以庆典、举办大型活动为主，使用面积在2000㎡以上，装修豪华。这类餐厅要求空间通透感较强，餐桌和服务通道要宽阔，可设固定或可活动的舞台。宴会厅与一般餐厅不同，常分宾主，执礼仪、重布置、造气氛一切安排有序进行。因此，室内空间常做成对称规矩的格局，有利于布置和装潢陈设，造成庄严隆重的气氛（图4-29）。宴会厅还应考虑在宴会前陆续来客聚集、交流、休息和逗留的足够活动空间。宴会厅通常为节日庆典活动或婚丧宴席的需要由单位或个人包用，设计时应考虑举行仪式和宾主席位的安排的需要，面积较大的餐厅或各个餐厅之间常利用灵活隔断，可开可闭，以适应不同的要求。总之，宴会厅可举行各种规模的宴会、冷餐会国际会议、时装表演、商品展览、音乐会、舞会等活动。 图4-29 宴会厅设计 (二)中餐厅 中餐厅主要是经营传统的高、中、低档次的中式菜肴和专营地方特色菜系或某种菜式的专业餐厅。在空间布置上，要求整体舒适大方，富有主题特色，具有一定的文化内涵，功能齐全（图4-30）。 图4-30 中餐厅设计 中餐厅在空间处理上需要注意以下几点： 1.餐厅空间是人们日常生活的重要场所，其总的设计原则是按就餐人员比例分配空间，特别是餐厅的入口处设计应宽敞、明亮，避免人流拥挤、阻塞。大型的较高级的餐厅还要设客人等候坐席，入口通道应直通收银柜台或接待台。 2.餐桌的数量、尺度根据客人对象而定，一般来说以零散客人为主的宜用4-6人椅、方形桌，以团体客人为主的可设置6-10人椅、圆形桌。 3.在以便餐为主的餐厅可设明档、柜台席、散座等。由于餐厅特色不一、食品烹调方式不同，厨房可根据具体情况决定是否向就餐区域敞开。现代厨房设计的特点是开间大、光亮足现代化。另外，服务台的位置应根据客席布局而定，大多服务台的位置处于门厅或入口左侧且尽量面向大多数客席。 （三)西餐厅 西餐厅的环境是按照西式的风格和格调，采用西式食谱来招待顾客的一种餐饮模式。西餐分为法式、俄式、英式、意式、美式等，除了烹饪方法有所不同之外还有服务方式的区别。由于餐饮空间的不同功能和要求、不同地区和菜系、不同档次和特点，这就要求设计师从餐厅的策划和定位上来进行设计。 目前，在我国的西餐厅主要以美式和法式餐厅为主。其中以法式餐厅最为正宗。法式餐厅在装修上的特点是装修华丽，注重餐具、灯光、音乐、陈设的配合。餐厅中讲究宁静氛围突出贵族情调由外到内、由静态到动态形成一种高贵典雅的气氛。美式西餐的特点是融合了各种西餐的形式在空间的装修上也十分自由现代化。这种西餐厅经营成本低，在中国这种类型的西餐厅更为多见（图4-31）。 图4-31 西餐厅设计 (四)自助餐厅 自助餐厅指客人自选自取适合自己口味菜点就餐的餐厅，一般只供应早餐和午餐。供应方法有两种，是客人就餐前先购票，然后到餐厅随意自取食品和饮料；二是先进餐厅随意自取食品和饮料，然后到门口结算付款，不得餐后带食品或饮料出餐厅。自助餐厅设有自助服务台，集中布置盘碟等餐具，并以从陈列台上选取冷食，再从浅锅和油煎盘中选取热食的次序进行。在一个区域准备沙