5畜禽屠宰加工的兽医卫生监督.ppt

七、皮张整理 ? 家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制以前都称 为 “生皮” ，在制革学上称 “原料皮” 生皮经脱毛鞣制而成的产品叫做 “革” ，带毛 鞣制的产品叫做 “毛皮” 对刚刚剥下以后的生皮要首先抽出尾巴（牛）， 刮去血污及皮肌、脂肪后，及时送往皮张加工 车间（厂）作进一步加工，不得堆入或日晒， 以免变质、掉毛或老化 ? ? 鲁 西 牛 业 羊屠宰流水线 成吉思汗功勋烤全羊 屠 宰 加 工 现 场 第三节 家兔屠宰加工工艺 及卫生要求 （郑 p185 ；张 p150 ） ? 一、致昏 ? 五、开膛与净膛 ? 六、胴体修整 ? 七、包装、冷藏 ? 八、内脏整理 ? 九、皮张的整理 ? 二、刺杀放血 ? 三、剥皮 ? 四、截肢、去尾 兔屠宰加工工艺流程图 一、致昏 ? （一） 棒击 （脑后部） ? （二） 电麻 （多采用） 70V ， 0.75A ， 2-4S 二、刺杀放血 家兔的宰杀放血有 2 种方法： ? （一） 切颈放血法 切断颈动脉、颈静脉 ? （二） 灌醋法 （少用） ? 全身血液集聚于内脏，数分钟 口吐白沫而死 ? 三、剥皮 ? ? 放血后立即剥皮，防体凉难剥皮。 先用刀将两后肢的跗关节 下缘的皮肤作环状切 开，再用刀尖自右后肢切口处内侧经肛门的下 缘向左后肢的内侧将皮挑开。然后用手握住两 后肢被剥离的皮，用力向下扯成筒形，当扯到 前肢腕关节外，作环状切开并切断前脚，剥离 头皮，随即将全皮脱下。剥下的皮毛朝里，用 弓形铁条或木架伸入内部，将皮撑开，放在阴 凉通风处干燥，此法为 筒状剥皮 板状剥皮 ，是在腹部正中白线处切开，然后将 四肢及背部皮剥离，兔皮成为板状 ? 四、截肢、去尾 ? ? ? 腕关节稍上方去前肢 跗关节稍上方去后肢 第一尾椎处去兔尾 五、开膛与净膛 ? 用刀在腹部正中切开腹肌和腹膜 ，将肛 门处直肠剥离，然后将内脏用手扯出， 放在指定地点或容器以备检验。同时在 第一颈椎处将头割下 雪 兔 六、胴体修整 兔的胴体修整 原则上 不能用水冲洗 修整时，只能用清洁的白布擦试血污，并 去掉沾污的兔毛。另外用刀割去残留的食 道、气管、生殖器及伤痕、瘀斑等 ? ? 七、包装、冷藏 ? 修整后，经过冷却 （ 0 ～5℃， 2h ），使胴体表 面形成一层干膜，然后进行整形并用塑料袋包 装并装箱 ? 小箱每箱 20kg ，大箱 30kg ，送入冷库，在 - 20℃条件下，小箱冻 36h ，大箱冻 50h ，即可外 运或冷藏保存 八、内脏整理 ? 经严格检验后，无病变的内脏应立即送 往整理，不得积压 ? 整理方法同猪、牛内脏整理 安哥拉狮头兔 九、皮张的整理 ? 兔皮也是重要的副产品，除去血污、皮肌及脂肪 后，及时送往皮张加工车间（厂）作进一步加工 后，可以制成日用品和工业品 ? 不得堆放或日晒，以免变质、掉毛或老化 第四节 家禽屠宰加工工艺 及卫生要求 （郑 p171 ） ? ? ? ? 一、致昏 二、刺杀与放血 三、煺毛 四、净膛 ? ? ? 五、胴体修整 六、内脏整理 七、羽毛的整理 一、致昏 ? 家禽主要是 电麻致昏 在我国有的宰禽厂是进行 自走式电麻 ? ? 将禽体吊挂在流水作业线上 ，下边设通电的盐 水池，当自动运行时，禽头部通过盐水池即达 到电麻目的 二、刺杀与放血 ? ? （一）动脉放血法 是在家禽头部左侧耳垂后，用刀切一小口，切 断 颈动脉的颜面分枝 进行放血 （二）口腔放血 将刀伸入口腔，在靠近头骨底部，切断颔静脉 和桥支静脉的联合处，待血液自口腔流出时， 立即抽回刀沿上颚裂刺入延脑，破坏神经中枢， 使缩毛肌松弛，这种方法为口腔放血 （三）切颈放血 即用刀切断三管（气管、食管、血管），方法 简便 ? ? ? ? 三、煺毛 ? 宰杀后经 8 ～ 10min 沥血，待死透，体温未散前， 即行卸放入烫毛池或锅内浸烫，水温保持在 62℃，浸烫时间为 35s 左右，头、脚要烫充分 拔毛时先拨掉翅毛，再用手掌推去背毛，回手 抓去尾毛，然后翻转禽体，抓去胸、腹部毛， 最后拨去颈头部毛。现在多用拨毛机进行机械 拨毛 ? 浸、脱腊机 畜禽屠宰加工的 兽医卫生监督 第一节 生猪屠宰加工工艺 及卫生要求 （郑 p49