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食品卫生管理制度及岗位责任制 食品原料采购索证制度及岗位责任制 1、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理办法》。 2 、熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 3、采购食品 （包括食品成品，原料及食品添加剂、食品容器和包 装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定索取产品的检验合 格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生 产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改，伪造。 4 、索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 5、采购食品前应与厨房等用料部门联系，做到有计划采购。 6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜 的食品及原料，以及无产地、无产品名称、无生产日期和保质期或标 识不清以及超过保质期限的食品。 7、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 8、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类、饮 料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其 他食品等，均应严格索证。采购生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合 格证。进口食品及原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证明。 9、验收员在验收食品时，要检查验收食品有无检验合格证明，并 第 1 页 食品卫生管理制度及岗位责任制 做好记录，妥善保存备查。 库房卫生管理制度及岗位责任制 1、主食、副食分库存放，食品与非食品不得同库存放。食品仓库 内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2 、做好食品数量、质量入库检查验收和登记，做到先进先出，易 坏先用。腐败变质，发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品， 无卫生许可证的食品生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收 入库。 3 、食品按类别、品种分架，隔墙 30cm ，离地 20cm 以上，整齐 摆放，散装食品及原料贮存容器加盖密封。 4 、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食 品的冷藏设备必须贴有明显标识，并配有温度显示装置。肉类、水产 类分库存放，和食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 5、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过 1cm）、气足，正常 运转。 6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保持期 限要及时处理。 第 2 页 食品卫生管理制度及岗位责任制 7、仓库内定期清扫，保持仓库，货架清洁卫生，经常开窗或用机 械设备通风，保持干燥。、 8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装纱窗和符合卫生要求的挡 鼠板。不得在仓库内吸烟。 食品添加剂的使用与管理制度及岗位责任制 1 使用食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理 办法的有关规定。 2 、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证 明。进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生安全证 明。 3、使用食品添加剂时，要按照规定的使用范围和使用量使用，不 得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 4 、不得使用未经批准、受污染或者变质保持期的食品添加剂。 5、不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的使用食品添 加剂。 第 3 页 食品卫生管理制度及岗位责任制 粗加工卫生管理制度及岗位责任制 1、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志。 各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用。 2 、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用， 并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必须先检查质 量，发现有腐败变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。 4 、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作，彻底浸泡清洗 干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。