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果蔬在不同温度条件下储存对其品质的影响 前 言：果蔬是人类不可缺少的食物， 它富含人体所需要的维生 素，有机酸、矿物质和碳水化合物，在储存过程中其营养价值会发生 改变。其中维生素含量是评价果蔬营养价值的重要指标。 维生素 c 是 维持人体正常生理功能的维生素之一， 它对人的生命健康有着重要的 作用，因其呈酸性，缺乏可导致坏血病，故又称抗坏血酸。维生素 c 有许多生物学功能，其中包括参与氨基酸的代谢；神经地质、胶原蛋 白和组织细胞间质合成。现今，人们对维生素 c 的关注越来越多，例 如：维生素 c 在肿瘤治疗中作用的研究、维生素 c 抗氧自由基药物的 研究等。维生素 c 不稳定，易氧化，故如何储存才能保证果蔬中的维 生素 c 十分重要。 果蔬品质的评价指标除了维生素 c 外还有多酚氧化 酶、失重及其感官性状。 现在家庭果蔬的贮藏保鲜方法普遍是冰箱贮 藏。采用冰箱贮藏果蔬主要是： 使果蔬的呼吸作用和水分蒸发作用减 弱，延缓生命活动进行，使其营养成分的消耗减少，达到贮藏保鲜的 ［1］ 目的 。现在通过对水果外观及主要营养成分维生素 c 含量变化的研 究，探索果蔬储存的最适宜温度，为人们合理储存水果，获取新鲜营 养的果蔬提供科学的方法。 主 题：近年来对于温度影响果蔬品质的研究主要有以下几点作 为评价指标： 1、维生素 c：人每天都要摄入一定量的维生素，而常食入果蔬是人 获取维生素 c 的主要途径， 因此在评价水果的营养价值时， 常常会选 择维生素 c 为测定指标。 果蔬中维生素 c 含量虽然丰富，但是易于氧 化。维生素 c 的氧化受很多因素的影响。 水果本身含有大量的水分和 促进维生素 c 氧化的抗坏血酸酶，在储存过程中，维生素 c 被氧化而 逐渐减少，维生素 c 除了和抗坏血酸酶多少有关外还与酶的活性有很 大关系，储存环境中的氧多少和温度高低都直接影响直接影响酶活性 ［1］ 。温度不仅能影响了酶的活性还可以影响果蔬的含水量。 如贮藏环 境的温度偏高，酶活力就较高，导致维生素 c 的降解速率高，因此其 ［2 ］ 含量下降就快 。因此，果蔬贮藏环境温度的选择是十分重要的。 近 年来对于维生素 c 含量的测定方法有很多种，其中主要的有 2、6— 二氯酚靛酚滴定法、碘量法、间接分光光度法， 2 、4—二硝基笨肼滴 定法等。但测量水果中的维生素 c 时大多是使用的是 2、6—二氯酚 靛酚滴定法，主要是由于水果中含的维生素 c 还原型抗坏血酸 （AsA ）， 该法适于无色和浅色样液或提取液中的 AsA ，无需特殊仪器， 操作简 便、快速、准确 [3] 。 2、多酚氧化酶、过氧化物酶也是水果品质的重要评价指标，它是引 起冷冻果蔬褐变的主要酶类。 多酚氧化酶 （PPO）又称儿茶酚氧化酶、 酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、邻笨二甲酚氧化还原酶（ 4 ），广泛存在 于各种植物体内，将其中的酚类物质通过生化