烹饪化学：第七章 维生素和矿物质.ppt

* 血液pH=7.35～7.45，适当量酸性食品与碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡。 生理酸、碱平衡 一般情况下， （主食为酸性食品）易引起酸中毒 表现：血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多， 胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。 * 六、矿物质在食品加过程中的变化 一般加工对其含量的影响 矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 加工时因容器带入会使其含量增加 如铁锅炒菜等。 加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 * 课后复习思考题 1. 蔬菜维生素损失最小的加工是( )。 A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切 2. 蔬菜维生素损失最多的加工是( )。 A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切 3.蔬菜维生素损失最多的加工是( )。 A.先洗后切 B.切后浸泡，再挤汁 C.沸水烫2分钟，挤汁 D.切后立即冲洗2分钟 E.沸水烫2分钟 4.蔬菜维生素损失最小的加工是( )。 A.先洗后切 B.切后浸泡，再挤汁 C.沸水烫2分钟，挤汁 D.切后立即冲洗2分钟 E.沸水烫2分钟 5.下列面粉中VB1含量最低的是( )。 A.富强粉 B.标准粉 C. 普通粉 D.全麦粉 6.下列面粉中VB1含量最高的是( )。 A.富强粉 B.标准粉 C. 普通粉 D.全麦粉 7.面粉加工中维生素损失最多的烹调方法是( )。 A.煮 B.烙 C.炸 D.蒸 E.发酵，蒸 8. 蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是( )。 A.旺火快炒 B.炒后再熬 C.加水煮 D.凉拌 9.人体缺乏 ( )，可以引起坏血病。 A、VB1 B、VC C、VP D、VD 10.与视觉有关的是 ( ) A、VA B、VD C、VC D、VP 11.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 ( ) A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 12.矿质元素和维生素的共同特点是什么？ ( ) A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性 1、E 2、D 3、B 4、A 5、A 6、D 7、C 8、D 9、B 10、A 11、B 12、C * * fat-soluble Vit 无o2 有o2 4.VA的降解 * （二）VD 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 fat-soluble Vit * 2.VD来源 植物食品、酵母 fat-soluble Vit 麦角固醇 维生素D2 （麦角钙化醇） 维生素D3 （胆钙化醇） 人和动物皮肤 7一脱氢胆固醇 紫外线 * 3.稳定性 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。 结晶的维生素D对热稳定。 * * （三）Vitamin E 3’、7’、11’ 苯骈二氢吡喃 * * 1.生育酚的抗氧化能力 食品 δ＞γ＞β＞α 生物体内 α＞β＞γ＞δ 清除生成的自由基 * 2.稳定性 VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定 有O2：氧化（氧和自由基） 猝灭单线态氧 无O2：与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。 食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。 * 3.氧化历程： 空间位阻 * 4.猝灭单线态氧 似光敏氧化 * （四）维生素K * 1.功能性质 维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能由肠道中的细菌合成。 维生素K参与凝血过程，被称为凝血因子。 维生素K具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基 。 维生素K可被空气中的氧缓慢地氧化而分解，遇光（特别是紫外光）则很快被破坏，对热、酸较稳定，但对碱不稳定。 * 三、维生素在食品加工中的变化 （一）食品本身的影响 品种与成熟度：不同成熟期维生素含量不同（Vc-番茄，最高含量在未成熟期） 不同部位：一般根部<果实<茎<叶 果实：从表层向核芯降低