食堂厨师综合素质考核及技术比武实施方案.docxVIP

食堂厨师综合素质考核及技术比武方案 厨师综合素质考核及技术比武方案 为搞好我矿职工生活，提高食堂饭菜质量，提高厨师技能说素质，更好的服务于一线职工，开展厨师综合素质考核和技术练兵比武活动。具体安排如下： 一、 评委组织： 裁判长： 理论裁判员： 素质裁判员： 现场裁判员： 记分员 : 计分监督员： 二、比赛地点：山下营养餐厅 三、比赛内容： 分为理论考试 20 分，综合素质考核 20 分，现场操作 60 分；在 30 分钟内制作完成 “醋溜土豆丝” “鱼香肉丝”“ 拔丝土豆”三个菜。 四、评奖 根据评委总评得分每组评出一、二、三等奖。技术比武考核结果将列入工资奖金分配中，与工资奖金挂钩，拉开档次。 五、要求： 第1页共 1页 1、每位厨师必须在 30 分钟内完成，每超过一分钟，从 操作总分中扣一分。 2、三道菜按照味感、质感、观感和现场操作的熟练程 度进行评比打分。 3、对菜肴特点的要求 （ 1）鱼香肉丝 主料：鲜猪肉 辅料：木耳、胡萝卜、青椒 特点：颜色红艳、 肉质细嫩、 主辅料粗细均匀； 酸、甜、咸、辣四味兼备 （ 2）拔丝土豆 主料：土豆、白糖 刀法：滚料块或车键条 特点：色泽金黄、丝多而长、外脆酥香 （ 3）醋溜土豆丝 主料：土豆、青椒少许 特点：土豆丝粗细均匀、清爽、清脆、酸度适中。 六、评分标准 1、现场操作评判标准： 1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准