人教版高中生物选修1专题一课题2腐乳的制作导学案.docxVIP

人教版高中生物选修 1 专题一课题 2 腐乳的制作导学案 高中生物学科导学案 选修 1 生物技术实践 专题一 传统发酵技术的应用 课题 2 腐乳的制作 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的 课题目标 科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 课题重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 【课题课前备】腐乳制作的原理 主要菌种： 细胞结构： 核 代谢类型： 养 氧型 食用腐乳的优点： 食用腐乳的缺点： 腐乳风味不同的原因 红方： 青方： 糟方： 制作过程中豆腐上长出的白毛： 腐乳外部致密的“皮” ： 对人体有害吗？ 。 作用： 适合做腐乳的豆腐的含水量及原因： 【课题课上析】腐乳制作的流程 1．让豆腐上长出毛霉：温度控制在 菌种来源 2．加盐腌制：将豆腐块分层摆放，逐层加盐，逐渐增加盐量，越接近瓶口盐越要铺厚，原因： 加盐的作用：① ② ③ 3．加卤汤装瓶：加酒一般控制在 12% 左右 加酒的作用：① ② 加香辛料的作用：① ② 1 / 2 人教版高中生物选修 1 专题一课题 2 腐乳的制作导学案 4．密封腌制 操作提示： 1． 控制好材料的用量：盐的浓度过低会： 过高会： 酒的含量过低会： 过高会： 2．防止杂菌污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密 封。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。 2 / 2