食品添加剂 食品添加剂 蜜饯类食品安全（从甘草杏说起）.docVIP

蜜饯食品安全 —从甘草杏说起 辽宁公安司法管理干部学院食品药品安全系 第一部分 问题蜜饯新闻回顾 2012年4月24日晚，中央电视台曝光了山东临沂等地的蜜饯制作黑加工点，其制作过程违规严重、生产环境肮脏不堪、工人随意添加食品添加剂、伪造检测报告、随意更改生产日期等触目惊心的内幕。问题蜜饯涉及“来伊份”“百味林”等知名品牌。 新闻一出，一大片“再也不吃蜜饯了”的声音传出，问题蜜饯再一次唤出了人们对食品安全的强烈愿望。 1. 问题蜜饯违规生产 2. 甘草杏二氧化硫超标 第二部分 蜜饯相关法律法规 蜜饯从技术要求、卫生标准、食品添加剂使用限量到预包装食品标签要求都有相应的国家标准。对蜜饯类食品的监督管理和卫生检测都可以做到有据可依。 1. 蜜饯通则 GB/T 10782-2006 标准规定了蜜饯的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签要求等内容。适用于蜜饯的生产和销售。 2. 蜜饯卫生标准 GB 14884-2003 标准规定了蜜饯的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存、运输要求和检验方法。适用于以果蔬和糖类等为原料，经加工制成蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。 3. 食品添加剂使用标准 GB 2760-2011 对于蜜饯最常用的二氧化硫等食品添加剂，标准中有明确的最大使用量标准。 4. 食品卫生检验方法理化标准 GB/T 5009 系列 其中，食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.34-2003 规定了食品中亚硫酸盐的测定方法，适用于食品中二氧化硫残留量的测定，标准的检出浓度为1 mg/kg。 第三部分 亚硫酸盐类在食品中的应用及危害 食品中二氧化硫残留超出国家标准屡见不鲜, 控制食品中的二氧化硫残留量是当前食品加工企业及监管部门的一大难题。 硫磺、二氧化硫以及其盐类(包括亚硫酸盐、低硫酸盐、焦亚硫酸盐等)是一大类广泛使用的食品添加剂,通称为亚硫酸盐类。该类物质发挥作用的关键是可以形成亚硫酸根, 从而成为酵素抑制剂、漂白剂、抗氧化剂、还原剂及防腐剂。其残留量也通常是以二氧化硫计，因此这类物质在食品中的安全性也体现在二氧化硫的残留量上。 了解食品工业中亚硫酸盐类的使用现状，探讨食品中二氧化硫的残留控制，是保证食品安全的有效手段。 1. 亚硫酸盐类的性质 二氧化硫在通常状态下是一种无色的有刺激性气味的气体,有毒,易溶于水, 和水溶解后发生化学反应生成亚硫酸。 除二氧化硫外, 常用于食品中的含硫化合物有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠以及焦亚硫酸钠。 亚硫酸钠为无色或者白色结晶粉末;亚硫酸氢钠为白色至淡黄色结晶或粉末, 易溶于水, 有二氧化硫臭气; 焦亚硫酸钠易溶于水, 有二氧化硫臭气。 二氧化硫及其含硫化合物化的硫原子的化合价为正四价, 所以其既有氧化性也有还原性, 在常温下可以和许多氧化性物质发生氧化还原反应,这是二氧化硫及其含硫化合物发挥多种食品添加剂作用的基础。 2.食品中二氧化硫的来源 2.1 作为食品添加剂外源性添加 亚硫酸盐类作为食品添加剂,被广泛的用于食品加工中,一些不法商贩在利益的驱使下, 在食品中大量的添加亚硫酸盐类, 这是导致食品中二氧化硫超标的主要来源。一旦这些添加剂使用过量, 又无后序的二氧化硫清除技术,必然会导致二氧化硫残留超标。这不仅会破坏食品的品质, 而且会严重影响消费者的健康。 亚硫酸盐类在食品添加剂中有漂白、增白、防止褐变及防腐等作用。 2.1.1 防止食品的酶促褐变与非酶褐变 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果，一般发生在水果，蔬菜等新鲜植物性食物中。亚硫酸盐可以抑制酚酶的活性，将醌类物质还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用，如苹果、马铃薯、蘑菇等的褐变，还能防止生虾生成黑斑。二氧化硫能抑制酶的活性，干制食品时常用于控制果蔬的褐变和保护营养素。 非酶褐变主要包括羰氨反应、焦糖化和抗坏血酸的自动氧化。亚硫酸盐能抑制由氨基与酮或活泼的羰基聚合引起的非酶褐变，主要发生于乳制品，发酵酿造制品及淀粉糖浆等食品。 2.1.2 抑制微生物生长 亚硫酸能消耗食品组织中的氧，抑制好气性微生物的活性，并抑制微生物活动所需的酶的活性。如在酒发酵时能防止微生物污染产酸，保证酵母的正常发酵和酒的色香味；在湿磨谷物时能控制微生物生长；在运输鲜食葡萄时能抑制霉菌生长，还能抑制香肠中霉菌、酵母菌和沙门菌。 2.1.3 抗氧化 亚硫酸盐能抑制水果中氧化酶的活性，防止氧化酶引起营养成分破坏和色变。如防止葡萄酒酿造中的葡萄醪与葡萄酒发生氧化作用，阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对单宁及色素的氧化，防止酒的氧化浑浊。 2.1.4 漂白 亚硫酸及其盐类都是因其产生的具有强还原性的二氧化硫在起作用。二氧化硫具有强还原性，能与食品中含