蘑菇罐头加工工艺1.docx

福建农林大学金山学院 课程论文 授课时间：2010—— 2011年度 第一学期 课程名称： 食品工艺学（课程论文） 专业年级： 食品质量与安全2007级 ****** 姓 名: 学 号: *********** 成 绩： 指导教师：_ ****** 2010年1月15日 蘑菇罐头加工工艺 ***** （福建农林大学****食品质量与安全1班****** ） 摘要：蘑菇具有较高的营养价值和保健功能，但鲜品双抱蘑菇容易腐烂变质。以新鲜蘑菇 为原料加工成罐头，具有储存期长，食用方便卫生，风味和口感与鲜品差异不大的特点，其 国内外市场前景十分广阔。本文主要介绍了蘑菇罐头加工方法、操作要点、质量指标及 HACC对其的控制。对漳州市蘑菇罐头的未来市场也做了详细分析。 关键词：蘑菇罐头、加工工艺、卫生指标、 HACC、市场分析。 Canned mushroom processing technology Huang jia-ai (Fujian Agriculture and Forestry University, Jinshan College of Food Quality and Safety Class 1 072 233 022) Abstract:Mushrooms has high nutritional merit and sanitarian function, but the fresh Mushrooms is easy to putrescenee and metamorphose. Make the fresh Mushrooms to be the can could exte nd the storage time and much clea ner and convenience and can keep the same flavor and quality with the fresh one. This paper describes the canned mushroom processing methods, operating points, quality indicators and HACCP for its control. Canned mushrooms on the future of Zhan gzhou City has done a detailed an alysis of the market. Key word:Ca nned mushrooms, process ing tech no logy, health in dicators, HACCP, market an alysis. 引言：蘑菇(学名：Agaricus campestris )是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体 是营养器官，子实体是繁殖器官。由成熟的抱子萌发成菌丝。菌丝为多细胞有横隔，借 顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体， 称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很象 一把撑开的小伞。由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。食用蘑菇是理想的 天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双抱蘑菇。 1. 材料与设备 试验材料 新鲜褐蘑菇 食盐：精盐，洁白，干燥， 柠檬酸：干燥、洁净，呈颗粒状结晶，食品级优质品 包装材料： 500 m 旋转罐头瓶、 仪器和设备 电子天平 ②恒温杀菌预煮槽 ③冷却漂洗池 ④不锈钢夹层锅 ⑤排气封罐 设备 ⑥蒸汽压力杀菌锅 ⑦锅炉等。 2工艺流程 [1] 原料验收一修整一漂洗一分级一切片一预煮一冷却一装罐一加汤汁一排气一封口一 杀菌f冷却f保温f检验f成品 操作要点 原料验收 褐蘑菇菌柄短、肉质厚，且小易破碎，是适合罐头加下的优良品种。选 择的褐蘑菇应新鲜、 色泽正常、 无发黄、无异味、 无霉变、无重大机械伤及病虫害污染， 同时菌盖未开伞，菇体生长良好且无畸形。鲜菇采收后，应及时装箱运回加下厂加下 若来不及加下，可将其放入0-4 C冷库中进行短期贮藏。 修整、漂洗、分级 用刀把褐蘑菇泥根削干净，剪去菇柄超长部分，然后放入流动 清水中将菌脚、泥沙、碎屑等杂质清洗掉、经清洗的褐蘑菇，沥干水后按菌盖自径大小 进行分级，并剔除病虫菇、破碎菇、畸形菇以及超大菇。 切片、预煮、冷却 褐蘑菇由于个体大、菇柄粗壮，可切成片状，但切片时要求 切片均匀且厚薄一致。切片后立即将菇片放入 0.2%柠檬酸溶液中，但投入量不能过多， 100C持续加热4~8 min,待菇体熟而不烂时马上捞出。然后迅速将菇体投入凉水或流动 冷水中冷却，漂洗掉杀青水及杂质，使菇体凉透且颜色美观。 3.4装罐、填充汤汁 空罐