大豆乳清蛋白加工技术.ppt

1 第五节 大豆乳清蛋白 加工技术 2 一、 大豆乳清的营养价值及其综合利用 ? 大豆乳清蛋白 ( whey soy proteins ， WSP) 是水提大豆蛋白质过程中，将酸 调至等电点 4.5 ～ 4.8 时的酸溶蛋白。 3 1 、大豆乳清蛋白的主要成分 ? 大豆乳清蛋白主要由 2S 和 7S 组分组成，主 要包括 胰蛋白酶抑制剂 （其中有代表性的 有两种，即 Kunitz 抑制剂和 Bowman-Birk 抑 制剂）、 大豆血细胞凝集素 、 脂肪氧化酶 、 β - 淀粉酶 、 细胞色素 C 等多种生理活性物质。 4 5 2 、大豆乳清的营养价值 ? 乳清废水中，含有多种相当数量的生理活 性物质，如大豆乳清蛋白、大豆低聚糖、 大豆异黄酮、大豆皂苷等。 ? 大豆乳清蛋白 包含有球蛋白、白蛋白、胰 蛋白酶抑制剂、 β - 淀粉酶、磷酸酶、细胞色 素 C 等多种生理活性物质。 6 2 、大豆乳清的营养价值 ? 大豆低聚糖 是可溶性寡糖的总称，是由 2 - 10 个单糖分子脱水缩合、以糖苷键连接而成 的结合物，其主要成分有水苏糖、棉籽糖 和蔗糖，此外还有一些葡萄糖、果糖、右 旋肌醇甲醚、半乳糖肌醇甲醚等。 7 2 、大豆乳清的营养价值 ? 大豆异黄酮 ，被称为植物雌激素，具有弱 的雌激素活性。异黄酮的活性是雌二醇的 1/1 000 与雌二醇竞争性地结合雌激素受体， 可影响雌激素的活性，显示出抑制和协同 的双向调节作用。 8 3 、国内外利用大豆乳清废水的研究 开发现状 ? 由于大豆乳清中含有多种生理活性物质，而且 COD （化学耗氧量）、 BOD( 生物耗氧量）值很 高，均在 10 000 以上，直接排放会造成严重污染。 ? 因此从大豆乳清废水中回收生理活性物质正逐渐 成为研究热点。 ? 如荷兰 Royal Schouten 公司生产的食品级异黄酮 浓缩物 SoyLife25 和 SoyLife150 、美国 ADM 公司生 产的 NovaSoy 系列产品等。 9 二、大豆乳清蛋白的膜法提取纯化技术 ? 1 、膜分离技术的应用 10 ? 膜分离技术的原理，是将大小不同的分子， 利用膜的选择透过性，将所需回收的成分 截留或通过，进而达到分离目的的技术。 它具有分离效率高、无相变、无化学变化、 设计简单、操作方便和节能等优点，是目 前为止人们掌握的最节能的分离技术。 11 2 、膜技术生产大豆乳清蛋白 ? （ 1 ）原料预处理： 酸沉、离心后的大豆乳清，呈乳黄色、不透 明，其中含有尚未完全沉淀的大豆球蛋白、少量 脂肪以及磷酸、植酸等杂质，将其直接进行超滤 将造成膜孔的严重堵塞，因此超滤前需对大豆乳 清进行前处理，将杂质去除。根据研究及蛋白质 沉淀理论，调节 pH 、加入 CaCl 2 ，可以将大豆乳 清中的脂肪、植酸等杂质除去。 12 ? （ 2 ）膜材选择（超滤膜的确定） 试验方法： 经过预处理后的大豆乳清水，通过以上六种膜进行浓缩，操作 条件为温度 20 ℃，压力 20Pa ，时间 60min ， pH 为原料液原值，通过 考察各种膜的渗透通量、膜衰减系数、蛋白质截留率、总糖透过率 四个指标，选择适合大豆乳清蛋白膜分离的超滤膜。 13 ? （ 3 ） 最佳工艺确定 工艺流程 大豆乳清水 → 预处理 → 膜分离 → 浓缩液 → 真 空浓缩 → 喷雾干燥 → 大豆乳清粉 ① 14 第六节 大豆蛋白产品 的应用 15 大豆蛋白产品的应用 16 ? 碎肉制品 ? 作用 ? 保持产品质量不变的条 件下降低肉用量 ? 保水、保油，提高出品 率 ? 大豆蛋白产品类型 ? 大豆组织蛋白 ? 大豆浓缩蛋白 作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物 17 ? 乳化型碎肉制品 ? 作用 ? 增强乳化能力，提高弹 性 ? 保持产品质量不变的条 件下降低肉用量 ? 保水、保油，提高出品 率 ? 大豆蛋白产品类型 ? 大豆分离蛋白 ? 功能性大豆浓缩蛋白 作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物 18 ? 整肉制品 ? 作用 ? 增强保水能力 ? 改善产品质构 ? 改善切片性能 ? 大豆蛋白使用方法 ? 注射 ? 滚揉 ? 大豆蛋白产品类型 ? 大豆分离蛋白 ? 功能性大豆浓缩蛋白 作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物